Tecniche di conservazione degli alimenti

TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

La necessità di creare delle scorte di viveri sufficienti per la sempre più numerosa popolazione del globo; l'abitudine di disporre in ogni epoca dell'anno di derrate prodotte con ritmo stagionale; il trasporto di generi alimentari in luoghi spesso enormemente distanti dalla sede di produzione; questi ed altri motivi rendono oggi di notevole importanza il problema della conservazione degli alimenti.

La deperibilità dei generi alimentari è determinata da fenomeni fisici, chimici e specialmente biologici. Responsabili di questi ultimi sono gli enzimi, presenti normalmente negli alimenti naturali, e i parassiti invasori.

L'attività enzimatica, nonchè l'attecchimento dei germi, sono enormemente favoriti dalla scomparsa delle difese vitali del substrato; i fattori condizionanti sono: la natura dell'alimento, il suo contenuto idrico e la reazione; la temperatura e l'ossigenazione dell'ambiente, ed altri.

La conservazione ha il fine di mantenere integro il prodotto, sia dal punto di vista dei caratteri organolettici che da quello del suo valore nutritivo; deve inoltre impedire che l'alimento funga da veicolo di diffusione di agenti patogeni.

Per raggiungere tali obbiettivi i mezzi di conservazione devono:

eliminare o attenuare la popolazione microbica e l'attività enzimatica presenti nei generi alimentari;

evitare le condizioni ambientali favorevoli ai fenomeni di decomposizione e all'attecchimento dei germi patogeni.

Il freddo viene utilizzato in due modi. La refrigerazione, intorno a 0°C, è adatta alla conservazione di derrate alimentari per brevi periodi di tempo. La congelazione avviene invece a temperature assai più basse (fino a circa -40°C) e permette una conservazione pressochè illimitata, soprattutto di carne, pesce e vegetali. Deve avvenire rapidamente, in modo da causare la formazione di cristalli di ghiaccio assai minuti che, al contrario di quelli voluminosi, non provocano danni cellulari. Inoltre la congelazione deve essere praticata al più presto, sul luogo di produzione, e va mantenuta fino al momento del consumo, pena la ripresa delle attività batteriche ed enzimatiche. Infatti il freddo non ha potere sterilizzante, ma solo inibente lo sviluppo dei batteri, che sono assai resistenti all'azione delle basse temperature.

L'uso del calore per sterilizzare i cibi rinchiusi in recipienti ermetici prende il nome di metodo Appert, dal cuoco francese che per primo lo applicò empiricamente all'inizio del XIX secolo. I cibi vengono chiusi in scatole di latta stagnata o in recipienti di vetro a tenuta ermetica e poi sottoposti all'azione del calore; la temperatura (75°-125°C) e la durata del procedimento dipendono dalle caratteristiche del prodotto e sono state stabilite in base all'esperienza. All'occorrenza quindi si può adoperare una temperatura più bassa per un periodo più prolungato. Anche il volume delle scatole ha la sua importanza, infatti il calore raggiunge con difficoltà la parte centrale dei recipienti molto voluminosi.

La tindalizzazione è una sterilizzazione frazionata a temperature non superiori ai 100°C, adoperata per quegli alimenti liquidi che vengono danneggiati dal calore oltre i 100°C. Il liquido viene sottoposto 2-4 volte, a intervalli di 12-24 ore, a un riscaldamento fra i 60° e i 100°C per un periodo di 10-20 min; in tal modo le spore sopravvissute al primo riscaldamento possono germinare nell'intervallo; le forme vegetative vengono poi distrutte nel secondo riscaldamento e così via, fino alla sterilizzazione.

La pasteurizzazione è un metodo indicato per la conservazione di liquidi i cui princìpi nutritivi sono deperibili alle alte temperature (latte, vino, succhi di frutta, ecc.). La pasteurizzazione può essere rapida o lenta; nella prima, che dura 3-5 minuti, si ricorre a temperature di 65-85°C; nella seconda il liquido viene tenuto a circa 63°C per 30 min e poi refrigerato rapidamente a 5-7°C. Il metodo provoca la distruzione dei germi patogeni e una enorme riduzione della flora saprofitica e dell'attività enzimatica.

La stassanizzazione raggiunge gli stessi obbiettivi della pasteurizzazione provocando minori trasformazioni a carico dei principi nutritivi.

L'affumicamento è un metodo utilizzato per la carne e il pesce, spesso in associazione alla salagione e all'essiccamento. L'esposizione al fumo è efficacie proprio per l'azione essiccante del procedimento.

L'essiccamento consiste nella sottrazione di acqua ed è un mezzo efficacie di conservazione, soprattutto per i prodotti ortofrutticoli, ma anche per la carne e il pesce.

La liofilizzazione, o crio-essiccamento, consiste nel congelare il prodotto e nel far poi sublimare una certa aliquota del suo contenuto idrico, provocando cioè il passaggio diretto dell'acqua dallo stato di ghiaccio a quello di vapore. Il metodo non altera i princìpi nutritivi termolabili dell'alimento.

Anche la concentrazione si basa sul principio della disidratazione, a cui concorre la frequente associazione di soluzioni ipertoniche di sale o di zucchero.

Radiazioni: per inattivare la carica microbica dei cibi e per prolungarne la conservazione si è ricorsi anche ad alcuni tipi di radiazioni: l' ultravioletto (U.V.), i raggi x duri, i raggi beta e i raggi gamma. Si è visto che i raggi U.V. permettono la sterilizzazione e la conservazione a temperatura ambiente in recipienti sterili per periodi di tempo che arrivano ad alcuni mesi. Impiegando i raggi x, beta o gamma, la conservazione si prolunga, nelle stesse condizioni, anche per due anni. I princìpi nutritivi non subiscono alterazioni maggiori che con gli altri metodi, anzi, spesso assai minori.