Organizzazione del lavoro in cucina

Organizzazione del lavoro in cucina

Organizzazione della cucina di una collettività

Notevole importanza riveste, ai fini della sicurezza igienica, la razionale suddivisione delle varie zone della cucina delle comunità. La sistemazione delle varie zone di lavoro deve essere studiata in modo che il circuito di cascami (rifiuti) e degli imballaggi sia nettamente distinto da quello di preparazione e distribuzione degli alimenti.

Inoltre i criteri che si devono adottare sono:

1. la netta separazione dei locali per il lavaggio delle stoviglie da quelli di preparazione e di cottura;
2. la separazione dell'accesso al locale di raccolta dei rifiuti dall'entrata per il carico di cucina;
3. la lontananza dei reparti di manipolazione delle carni, da zone di passaggio e da fonti di calore (questi reparti dovrebbero essere ubicati , preferibilmente, in prossimità di celle);
4. la capacità del reparto frigorifero che deve essere rapportata al numero dei commensali e ai tempi di approvvigionamento.

Tale suddivisione, pur essendone la premessa indispensabile, non può da sola garantire una perfetta igiene ambientale se non si accompagna ad una sistematica e programmata serie di interventi di pulizia e sanificazione.

È necessario quindi suddividere la mensa nei seguenti settori: cucina, ristorante, magazzini, servizi, i quali a loro volta si suddividono in unità che li compongono e cioè:

• cucina:         preparazione, cottura,lavaggio;
• ristorante:    linea di distribuzione, sala pranzo, servizi, toilettes;
• magazzino:  locali di stoccaggio, celle ed anticelle, celle per surgelati;
• servizi:         spogliatoi, toilettes, locali rifiuti.

Attrezzature di cucine

Le attrezzature primarie fondamentali sono:

• cucina a vari fuochi con forno, piastre rigate e lisce, pentole di cottura, friggitrice, forno a termoconvenzione, lavelli bivasca o monovasca con piano di appoggio, vasca per ammollo e lavaggio pentole, lavastoviglie a cestello o di tipo industriale, cappa per aspirazione, tavoli da lavoro con o senza cassetti, armadietti pensili, banconi da lavoro, ripiani pensili, tagliaverdure, affettatrici, motoriduttori con accessori, accumulatore di acqua calda, carrelli per servizi, congelatori, armadio o celle frigorifere, scaffalature varie, pattumiere con sacchi di ricambio.

Le attrezzature secondarie sono:

• i piatti da portata, le stoviglie, i bicchieri, tutti i tegami necessari per i vari tipi di cottura, vassoi, cestini, ecc.

Tutti i recipienti nei quali si preparano gli alimenti debbono essere puliti e costituiti da materiale che non cedano a sostanze tossiche.

IL rispetto del decoro personale espresso nella cucina (vestiario)

Il vestiario svolge nell'uomo molte funzioni, alcune delle quali sono protettive contro gli agenti che possono arrecare danno o disturbo all'organismo, mentre altre sono di tipo estetico, morale, ecc.

La funzione più importante svolta dagli abiti è quella della protezione, anche se non và dimenticato che sulla scelta del tipo di abbigliamento influiscono spesso anche gli altri fattori e, primo fra tutti, la moda. Le caratteristiche igieniche degli abiti sono determinate dal tessuto e dalla foggia (conformazione). Poiché la foggia degli abiti è molto influenzata dalla moda, ne consegue che, in maniera più o meno incisiva, la moda influenza anche le caratteristiche igieniche del vestiario. È il caso ad esempio dei jeans attillati, molto di moda soprattutto tra i giovani, il cui uso può comportare seri disturbagli apparati genitali.

In definitiva l'abbigliamento è il frutto di un compromesso tra diversi tipi di necessità, di fronte alle quali l'individuo deve operare una scelta che dovrebbe essere innanzitutto la più funzionale e, solo successivamente, in grado di andare incontro alle altre necessità.

Gli abiti proteggono poi l'organismo da possibili traumi meccanici, dall'accumulo sulla superficie corporea di sostanze presenti nell'ambiente,  dall'accumulo di microrganismi, dai parassiti, dai morsi di animali, da sostanze chimiche nocive presenti negli ambienti di lavoro, ecc.

Requisiti essenziali del vestiario

Sono legati alla foggia degli abiti e al tipo di tessuto usato nella loro confezione; tali requisiti devono garantire all'organismo il mantenimento delle condizioni ottimali nelle diverse situazioni ambientali. La foggia dovrebbe essere semplice e funzionale. Gli abiti non devono essere troppo larghi per non impacciare nei movimenti, né troppo stretti per non arrecare disturbo alla respirazione, alla circolazione, all'apparato digerente o ad altri organi.

Alcune osservazioni utili di carattere generale, possono essere le seguenti:

Sono dannosi i tessuti che impediscono l'evaporazione e favoriscono il ristagno del sudore, con conseguente macerazione della pelle e altri inconvenienti.

I tessuti che si imbevono rapidamente di sudore e che lo lasciano evaporare altrettanto rapidamente provocano bruschi raffreddamenti dell'organismo.

La protezione termica offerta da un tessuto è in relazione anche con il suo colore. Gli abiti scuri sono preferibili nella stagione fredda, mentre quelli di colore chiaro lo sono nella stagione calda, poiché si riscaldano di meno per effetto dei raggi solari.

Nonostante che le condizioni ottimali siano offerte dalle fibre naturali, non vanno sottovalutate le fibre sintetiche e artificiali, alcune delle quali offrono vantaggi veramente notevoli.

In certi casi, determinati tipi di tessuto, per fattori costituzionali dell'individuo o a causa della presenza di coloranti o di altre sostanze, possono provocare manifestazioni cutanee in modo imprevedibile (esempio allergia). In questi casi è bene evitare successivi contatti con i tessuti incriminati per non peggiorare la situazione .