La Conservazione degli Alimenti

Metodi di Conservazione

Per comodità domestica e commerciale ed anche per consentire la distribuzione a distanza di tempo e di luogo, esiste una imprescindibile necessità di conservazione degli alimenti.

Poiché la causa prima dell'alterazione degli alimenti è la presenza di microrganismi, le diverse tecnologie di conservazione hanno lo scopo di eliminarli o, almeno, renderne impossibile la moltiplicazione.

Le più comuni tecniche di conservazione sono le seguenti.

a) Metodi fisici :

Conservazione con il calore. L'uso del calore per sterilizzare i cibi, previa chiusura dei medesimi in recipienti ermetici, prende il nome di appertizzazione da Nicola Appert, cuoco francese che lo applicò all'inizio del secolo XIX.

Con l'esperienza, in seguito, si sono stabilite la temperatura e la durata del procedi­mento, che variano con la natura, il volume e la forma dell'alimento. Gli alimenti inscatolati vengono immersi in bagni di acqua bollente o, se occorre una temperatu­ra superiore ai 100°C, in autoclave.

Se la sterilizzazione è condotta a fondo, nessun microrganismo resiste; se invece è incompleta, possono sopravvivere i microrganismi o le loro spore.

Un ottimo metodo per distruggere le spore è la tindalizzazione; questa tecnica consiste nel sottoporre i prodotti, a distanza di alcune ore dalla sterilizzazione, all'azione di una temperatura di 60°-100°C per 10-20 minuti. In tal modo le spore sopravvissute al primo riscaldamento possono germinare all'intervallo e le forme vegetative che hanno origine vengono poi distrutte dall'ulteriore riscaldamento. Un metodo di conservazione con il calore è anche la pastorizzazione che, come abbia­

mo visto, si applica al latte, ma non esclusivamente, in quanto può interessare vino, succhi di frutta ed altre sostanze liquide.

La conservazione con il calore, pur rappresentando un ottimo metodo di conserva­zione, può però condurre a una perdita più o meno notevole di vitamine, specie di vitamina C.

Essiccamento. Questo metodo consiste nella sottrazione di acqua, che favorisce la moltiplicazione dei microrganismi. È un mezzo efficace per la conservazione dei prodotti ortofrutticoli, ma anche per la carne, il pesce, il latte e te uova. Viene realizzato esponendo gli alimenti da essiccare all'aria e al sole, o all'azione del calore. Latte e uova possono essere essiccati mediante atomizzazione o polverizzazione (metodo spray). In questo caso i liquidi vengono spruzzati sotto forma di goccioline in camera d'essiccamento, nella quale viene immessa aria calda a 120°C per cui il materiale cade sul fondo sotto forma di polvere.

Un sistema di essiccamento è la liofilizzazione, in cui l'alimento è sottoposto a finissima frantumazione e disidratazione sotto vuoto a bassissima temperatura. Questo metodo è adoperato per la conservazione di alimenti delicati come quelli per la prima infanzia, in quanto i prodotti liofilizzati mantengono inalterate le loro proprietà chimiche e biologiche; inoltre possono essere conservati a lungo, anche a temperatura ambiente.

Conservazione con il freddo Esistono tre metodi essenziali, la refrigerazione, la congelazione e la surgelazione.

La refrigerazione avviene intorno a 0°C, è adatta alla conservazione di derrate alimentari per brevi periodi di tempo, come nelle pratiche domestiche, nonché per trasporti a breve distanza.

La congelazione richiede temperature al disotto degli 0°C. La temperatura compre­sa fra i -15°C e i  -30°C è raggiunta lentamente, in 48-72 ore.

La surgelazione è un tipo di congelazione molto rapida, in cui la bassa temperatura è ottenuta in 3-4 ore. In questo caso la velocità di penetrazione del freddo deve essere di 1 cm all'ora. Durante il congelamento si ha la formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimen­sioni, che provocano rottura delle membrane cellulari e quindi perdita di materiali essudatizi; durante la surgelazione i cristalli di ghiaccio sono più minuti e quindi non alterano l'alimento.Gli alimenti congelati o surgelati vanno mantenuti, fino al momento della vendita, alla temperatura di -18°C, pena la ripresa delle attività microbiche. Infatti il freddo non ha potere sterilizzante, ma solo inibente la crescita e la moltiplicazione dei batteri e ciò rende i prodotti trattati con il freddo non conservabili indefinita­mente. Si deduce come in questo caso, ancor più che per la conservazione al calore, l'alimento da conservare debba essere sano, fresco e a bassa carica batterica. È da evitare il ricongelamento, perché si verifica una riduzione delle proprietà nutritive e variazioni organolettiche del prodotto secco, oppure sciolto in acqua a concentrazione superiori al l0^% o nelle salamoie.

b) Conservazione per mezzo di agenti chimici.

Numerose sostanze, naturali e di sintesi, aggiunte agli alimenti ne aumentano la conservabilità. Le più utilizzate sono le seguenti.

Cloruro di sodio: ha effetto disidratante sia sull'alimento che sui microrganismi in esso contenuti. Il cloruro di sodio può essere usato in cristalli nelle salagioni a Però il lungo elenco di queste sostanze si va assottigliando di anno in anno per disposizioni di legge. Nella normativa vigente, per ogni additivo vengono precisati i generi alimentari a cui la sostanza può venire addizionata, la dose massima e le caratteristiche d'impiego.

Zucchero: è di largo impiego per la conservazione della frutta. Per esplicare il suo potere conservante va usato alla concentrazione di almeno il 60%.

Aceto: deve contenere il 5-6% di acido acetico per esplicare la sua azione disinfettante. Per evitare lo sviluppo dei microrganismi, gli alimenti sono trattati con acqua bollente o cotti prima dell'immersione nell'aceto.

Oli e grassi: precludono il contatto con l'aria dell'alimento, precedentemente cotto o salato, e impediscono lo sviluppo della flora anaerobica.

Additivi chimici: La grande prudenza degli Enti. deputati alla regolamentazione dell'uso degli additi­vi, è dovuta al fatto che la non pericolosità di una data sostanza raramente può essere accertata in modo inequivocabile.Gli additivi chimici vengono aggiunti agli alimenti per vari scopi e in rapporto all'azione esercitata possono essere classificati in conservanti e miglioranti:

I conservanti vengono aggiunti agli alimenti per evitare le alterazioni causate da microrganismi (antimicrobicí) o per bloccare l'azione dell'ossigeno (antiossidanti) sui prodotti alimentari, durante il loro stoccaggio.

Sono da aggiungere al gruppo dei conservanti alcuni composti (nitrato e nitrito di sodio e di potassio) che vengono usati nelle carni e nei salumi per mantenere il colo­re naturale, nonché per impedire lo sviluppo di germi patogeni.

L'impiego di queste sostanze non è privo di pericolosità, potendo trasformarsi in nitrosamine, ritenute fattori di rischio per il cancro allo stomaco.

Un recente provvedimento legislativo ha disposto l'impiego della vitamina C nelle carni conservate perché l'acido ascorbico, reagendo con i nitrati, evita la formazio­ne di nitrosamine.

I miglioranti sono aggiunti per mantenere inalterata la struttura fisica, oppure per esaltare l'aroma o rendere più gradevole l'aspetto dei prodotti. I miglioranti, in base alla loro funzione, vengono distinti in: emulsionanti, stabilizzanti, gelificanti, aromatizzanti e coloranti.