Gli alimenti e la loro funzione

GLI ALIMENTI E LA LORO FUNZIONE

Gli alimenti sono sostanze che, introdotte nell'organismo, ne permettono l'accrescimento e il mantenimento in buona salute, fornendogli i materiali necessari per i processi costruttivi e riparativi dei tessuti e l'energia per le diverse manifestazioni vitali. Gli animali, compreso l'uomo, sono organismi eterotrofi che, al contrario delle piante verdi (organismi autotrofi), possono vivere solo introducendo, preformati con gli alimenti, tutti i costituenti organici essenziali per la loro nutrizione, siano essi di provenienza vegetale (erbivori) o animale (carnivori).

FABBISOGNO ALIMENTARE

1. Fabbisogno calorico

Anche in assoluto riposo l'organismo consuma una certa quantità di energia per far funzionare gli organi e i sistemi la cui attività è indispensabile per la vita (attività cardiaca, respirazione, mantenimento della temperatura corporea, tono muscolare, ecc.).

Il dispendio energetico dell'organismo in queste condizioni (assoluto riposo della muscolatura scheletrica e delle funzioni digestive - digiuno da circa 14 ore - condizioni di temperatura ambiente che non costrigono a spendere una sensibile quota di energia per la termoregolazione ) è detto metabolismo basale e viene misurato con metodi calorimetrici. Esso dipende dall'età, dal sesso, dallo stato di nutrizione e di salute e da altri fattori, ed è in ogni caso propozionale alla superficie corporea (da cui dipende la dissipazione del calore organico). In un individuo normale di sesso maschile e di età fra i 25 e i 50 anni, esso è pari a 37-40 Ca/metro quadrato di superficie corporea e per ora. Corrisponde in media a 1500 Cal al giorno.

Nelle condizioni ordinarie di vita, al dispendio energetico basale si deve aggiungere quello necessario per il lavoro muscolare, proporzionale quindi all'attività svolta dal soggetto ed anch'esso misurabile con metodi calorimetrici. Lo studio calorimetrico ha permesso di osservare che, se a un individuo in condizioni basali si somministra una certa quantità di protidi, di glicidi e di lipidi, la quantità di calore prodotto dall'organismo durante il metabolismo dell'alimento introdotto è più elevata di quella che l'alimento avrebbe fornito se fosse stato ossidato fino allo stesso grado fuori dell'organismo, in una bomba calorimetrica.

Più precisamente, per 100 Cal di protidi introdotti il corpo emette calore pari a circa 125 Cal, e per 100 Cal di lipidi e di glicidi l'emissione è rispettivamente di 108 Cal e di 104-105 Cal. Questo fenomeno, particolarmente evidente dopo l'introduzione di cibi carnei (protidi), è denominato azione dinamico-specifica. La sua entità è pari a circa il 10% delle calorie introdotte con la razione media (cioè somministrando per esempio 2000 Cal, se ne consumano 2200). Nello stabilire l'apporto calorico di una razione alimentare è necessario quindi tener conto dell'azione dinamico-specifica, in quanto la maggior quantità di energia spesa dall'organismo è resa esclusivamente sotto forma di calore. Come tale non è utilizzabile se non per il mantenimento dell'omeotermia e solo ad una temperatura ambiente inferiore a quella della della neutralità termica.

In altre parole, l'azione dinamico-specifica è utile in clima freddo, ma è fonte di effetti sgradevoli in caso contrario. Si deve inoltre accennare agli inevitabili sprechi, che fanno sì che una razione di un certo numero di Calorie subisca una decurtazione di circa il 10% del suo valore calorico, per le perdite di principi alimentari occorse nella preparazione culinaria dei cibi e per la loro mai perfetta digeribilità.

Per una maggiore esattezza nel calcolo del fabbisogno calorico si deve tener conto di altri fattori, quali la temperatura ambientale e il ritmo del lavoro (il freddo e i movimenti rapidi aumentano il dispendio calorico), nonchè lo stato di allenamento e la stanchezza del soggetto. Un individuo non allenato o affaticato consuma un numero maggiore di Calorie per la scarsa coordinazione e precisione dei movimenti. Il lavoro intellettuale non comporta un consumo più elevato di energie; per questo tipo di attività sono sufficienti le calorie necessarie a svolgere una attività sedentaria, vale a dire sulle 2500 Cal al giorno.

2. Fabbisogno qualitativo

Fissato l'ammontare di calorie della razione alimentare, bisogna esaminare la composizione qualitativa. Non basta infatti che la razione alimentare apporti una quantità di Calorie sufficienti a coprire il fabbisogno calorico dell'individuo, ma è necessario anche che essa assicuri l'introduzione di una quantità ottimale di protidi (e, tra questi, di protidi di alto valore biologico), di glicidi, di grassi, di sali minerali e di vitamine: deve cioè essere equilibrata nei suoi costituenti.

L'uomo è onnivoro e la varietà della sua dieta è estremamente grande sotto tutte le latitudini, determinata dalla disponibilità, dagli usi, ecc.

Esistono popolazioni quasi esclusivamente carnivore, ad esmpio gli Esquimesi, che consumano enormi quantità di carne e fino a 300 g di grassi al giorno; altre, invece, pressoché del tutto vegetariane (tribù Akikuyu dell'Africa, alcune popolazioni indù). Il termine 'vegetariano' è nell'uso corrente spesso impiegato in maniera impropria, in quanto molti di coloro che si definiscono tali consumano abbondantemente proteine animali, quali quelle contenute nelle uova, nel latte,  e nei suoi derivati. Le proteine animali sono quelle a più alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi. Esistono anche dei vegetali piuttosto ben forniti di questi aminoacidi (legumi, frumento, mais, ecc.), ma in quantità e in rapporti decisamente minori.

La dieta ottimale per l'uomo è quindi mista.

La quantità ottimale di proteine nella razione giornaliera dell'adulto è di circa 1 g per Kg di peso corporeo. Le proteine di alto valore biologico, cioè quelle animali (carne, latte, uova), devono ammontare al 20-25% della quota proteica totale.

Dal punto di vista calorico i lipidi (grassi), sarebbero teoricamente sostituibili con i glucidi, ma in pratica si è visto che una certa quantità di essi è indispensabile. Ciò per diverse ragioni: i grassi entrano nella costituzione delle membrane cellulari e dei tessuti nervosi, fungono da veicolo delle vitamine liposolubili e inoltre presentano tracce di azoto e fosforo. La quantità ottimale di lipidi nella dieta giornaliera dell'adulto è 50-60 gr.

I glucidi sono indispensabili quali combustibili di pronto impiego e quali fattori di risparmio protidico. La quantità indicata nella razione giornaliera media è di circa 500 g.

In una dieta mista di tipo medio i sali minerali sono in genere già contenuti nei quantitativi necessari al mantenimento di un buono stato di nutrizione.

Anche le vitamine, in una dieta mista e ben preparata, sono quasi sempre presenti in quantità sufficiente. Il maggior contenuto vitaminico è negli alimenti crudi. Il fabbisogno quotidiano è di alcune decine di milligrammi.