La dieta dell'anziano

LA DIETA DELL'ANZIANO

L'alimentazione negli anziani deve comportare una dieta 'sobria', cioè un' alimentazione utile, tollerata e bene accetta: utile, perché potrebbe costituire uno dei fattori per ritardare l'invecchiamento e curare le malattie proprie della vecchiaia; tollerata, perché deve essere subordinata alle particolari capacità digestive e all'eventuale insufficienza epato-pancreatica; bene accetta, perché non deve ingenerare la nausea all'assuefazione con la persistente monotonia, ma deve contemplare ampie variazioni degli alimenti per ogni soggetto.

Il presupposto principale per allestire una dieta è rappresentato dalla conoscenza del bisogno calorico energetico e proteico, che diminuisce con l'aumentare dell'età. Infatti, nella primissima infanzia, per un bambino di un anno di età e del peso di circa 10 Kg l'alimentazione giornaliera deve fornire 1.000 calorie ma, al contrario, per un anziano il fabbisogno calorico giornaliero non deve superare le 2.000 calorie. Per le età intermedie, il fabbisogno energetico giornaliero viene considerato nell'adolescenza eguale a 65 calorie per kg. di peso corporeo; nell'adulto fino al 30° anno di età, eguale a 35 calorie per kg. di peso corporeo. Infine, per le età anziane, le calorie giornaliere si calcolano prendendo a base l'adulto trentenne e operando su di esse una riduzione percentuale che, iniziando dal 3% per decennio, arriva al 10% per il decennio del periodo senile e del periodo di grande vecchiaia.

La dieta dell'anziano deve prevedere un regime alimentare equilibrato a contenuto proteico limitato, ma ricco di proteine, vitamine e sali minerali; a contenuto medio di idrati di carbonio; povero di grassi, specie di origine animale dato che l'anziano conduce generalmente una vita sedentaria.

I glucidi dovrebbero fornire il 55% circa del fabbisogno kilo-calorico della giornata; i protidi il 25%; i lipidi il 20%. Tali nutrienti energetici e proteici dovrebbero essere integrati da molti altri, fra i quali si raccomandano le vitamine e i sali minerali. Infatti, l'organismo umano, invecchiando, denuncia sempre più un impoverimento del patrimonio vitaminico e dei sali minerali. Queste carenze si manifestano con disturbi cardiaci e cerebrali, con fragilità ossea e rischio di fratture, con accentuati stati anemici.

Molte sostanze alimentari, specie del regno vegetale, sono ricche di vitamine (ortaggi e frutta, agrumi) se vengono consumate crude: non sempre l'anziano è in grado di masticare alimenti crudi, ma può mangiarli se vengono tritati; oppure si può ricorrere alla somministrazione di compresse vitaminiche. Come vitamina singola merita particolare attenzione la B per la sua azione anabolizzante, stimolante ed eutrofia.

I grassi di tipo vegetale, sono utili anche nel trasporto delle vitamine liposolubili, vitamine A - D - E, che rendono i cibi più gustosi, ma mentre l'eccesso di vitamine idrosolubili ( B - C) per l'organismo non rappresenta un pericolo, perché sono espulse con le urine, l'eccesso di vitamine liposolubili, che non possono essere espulse con le urine, può indurre malattie. Le vitamine A - B - C - D sono necessarie nella terza età (es. la vit. D con l'aiuto della luce fissa il calcio nelle ossa).

I sali minerali più importanti sono il ferro, il calcio, il magnesio e lo zinco è la loro mancanza può provocare anemia; l'introduzione di ferro viene distribuita fra ossa e muscoli, la carenza determina tremore, convulsioni, disfunzioni neuromuscolari. Il mancato assorbimento causa fragilità delle ossa e alterazioni dentarie e, nella donna, è legato al problema ormonale (menopausa); la mancata introduzione di vitamina D3 determina osteoporosi; questa vitamina favorisce l'assorbimento del calcio a livello intestinale, aiuta la fissazione di questo nei tessuti e regola il livello di calcemia nel sangue. Il calcio interviene anche nel meccanismo della coagulazione del sangue, nella regolarità dell'attività miocardica e del sistema nervoso. Viene introdotto facilmente con la dieta attraverso alimenti quali latte e derivati, soprattutto quelli stagionati, ortaggi a foglia verde e pesce; la carenza di zinco genera dermatiti; il sale di sodio non deve superare 8 gr al dì, il giusto consumo è di 2,3 gr ogni giorno. L'uso sconsiderato genera ipertensione, ritenzione idrica.

L'uso dei lipidi (grassi) di origine vegetale e animale, negli anziani deve essere condizionato da quantità, capacità digestiva, funzionalità epatica e maggiormente pancreatica, influenza nel determinismo di alterazioni delle arterie a livello cardiaco, cerebrale e dei vasi sanguigni periferici.

È opinione diffusa che debbano prevalere i grassi di origine vegetale (olio di semi, olio di oliva) su quelli di origine animale (carne e pesci grassi, burro, lardo, strutto, ecc.) dato che i primi sono ricchi di grassi insaturi e non determinano aumento del tasso di colesterolo nel sangue; anzi, sembra possano favorirne la diminuzione.

Quanto ai glucidi (carboidrati o zuccheri) il loro contenuto in una razione alimentare dovrebbe fornire almeno il 50% delle calorie totali.

Precedentemente, nelle diete per gli anziani, si è riportata una percentuale maggiore (il 55% e più) e bisogna osservare che non pochi gerontologi consigliano diete per anziani ancora più ricche di glucidi (il 60% e, in certi casi, anche più).
Questa relativa preminenza dei glucidi nella dieta dell'anziano potrebbe sembrare in parte in contrasto con quanto si è detto a proposito delle proteine, ma occorre  tenere presente che se a una persona abituata per consuetudine sin dall'infanzia a un consumo abbondante di alimenti ad alto contenuto energetico glucidico (pane, pasta, patate, legumi), abitudini che corrispondono anche a esigenze costituzionali, sociali, ambientali, climatiche ed economiche, una volta raggiunta la senilità, in buona salute, fosse imposta una dieta di mantenimento normocalorica o, peggio, una dieta povera di glucidi, provocherebbe disturbi all'organismo.

Anche nell'anziano, il 50% delle proteine alimentari dovrebbe essere di origine animale; ma queste percentuali generalmente non vengono rispettate. Tale comportamento può dipendere da due motivi: l'uno si può definire 'a fin di bene', l'altro implica un fattore economico.

Per alcuni anziani, la diminuzione della quota di proteine di origine animale a favore di quelle di origine vegetale potrebbe essere un a necessità dietetica (somministrazione a fin di bene di una dieta ipocalorica con limitazione delle proteine animali). Infatti, la sostituzione delle proteine d'origine animale (carne, pesce, pesce secco, frutta secca, ecc.), ad abbondante valore calorico, con quelli di origine vegetale (ortaggi, cereali, legumi, frutta fresca) a basso valore calorico, comporta una diminuzione delle calorie totali.
Tale sostituzione, che si potrebbe ritenere utile perché le proteine vegetali favoriscono i processi digestivi, è possibile solo entro limiti tali da assicurare all'organismo il fabbisogno proteico, che non può essere inferiore a un grammo per kg. di peso corporeo ideale.

Purtroppo, accade sovente che a causa delle disagiate condizioni economiche la dieta non solo sia carente di proteine animali, ma difetti anche di nutrienti vegetali che abbiano un discreto contenuto proteico e che, se somministrate in quantità idonea, possano sostituire egregiamente quelle di origine animale. Infatti, nel tempo in cui presso la maggior parte delle famiglie la carne faceva la sua apparizione a tavola solamente nel pasto domenicale o in quello festivo, le proteine animali venivano sostituite, con ottimi risultati, con proteine vegetali contenute nei legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave) che venivano consumati di frequente e in abbondanza.

Durante i pasti si può concedere una modesta quantità di vino, specie se l'anziano è abituato a berlo da sempre, purché le calorie fornite con questa bevanda alcolica vadano a detrazione nel conteggio totale giornaliero, tenendo presente che 100 gr. di vino rosso forniscono 110 calorie.

Anche altre bevande modicamente alcoliche, meglio se non alcoliche, possono, caso per caso, essere concesse (infusi di camomilla, the, caffè). L'acqua può essere bevuta a volontà tenendo presente che, nella giornata, il consumo idrico, da qualsiasi provenienza, deve aggirarsi da 1,5 a 2 litri.

Razione alimentare di un uomo di 65 anni