il LATTE: composizione chimica e valore nutritivo

il LATTE: composizione chimica e valore nutritivo

Secondo la legislazione italiana, il latte alimentare è il prodotto di una mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di vacche in buono stato di salute e di nutrizione.                         La secrezione dello stesso è regolata da stimoli fisico-meccanici (mungitura) e da ormoni, quali la prolattina che consente il prolungamento della lattazione, e l'ossitocina che favorisce la mungitura in atto. Il latte si presenta come un liquido di colore bianco opalescente, di odore caratteristico e di sapore dolciastro. La sua composizione e le sue caratteristiche dipendono da una serie di fattori quali la razza, l'animale, l'alimentazione, lo stadio di lattazione, la stagione, le condizioni igieniche della stalla.

COMPOSIZIONE CHIMICA:

v    Acqua

Rappresenta all'incirca l'87-88% della composizione totale; nel latte costituisce il mezzo disperdente che mantiene in soluzione, emulsione, e sospensione, i diversi componenti.

v    Glucidi

I glucidi nel latte rappresentano circa il 4,8%. Sicuramente il lattosio è lo zucchero più abbondante; trattasi di un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e da una di galattosio, che, come tutti i disaccaridi, fornisce 3,75 Kcal/g. E' uno zucchero che viene assorbito lentamente, e la sua lunga permanenza nell'intestino favorisce lo sviluppo della microflora batterica lattica che fermentando questo glucide ad acido lattico, mantiene basso il ph e contrasta la crescita di microflora di tipo putrefattivo. Il lattosio facilita inoltre, l'assorbimento del calcio; tuttavia in presenza di gruppi amminici liberi quali la lisina (che abbonda nel latte), e in condizioni di bassa umidità e alte temperature, questi può dare origine al fenomeno indesiderato di imbrunimento non enzimatico, rilevabile soprattutto nei latti in polvere e in quelli sterilizzati. Il lattosio può subire diverse fermentazioni ad opera di vari microrganismi: f. lattica, (lattosio in acido lattico) viene sfruttata per la produzione di yogurt; f. alcolica, (lattosio in etanolo) responsabile del gonfiore precoce nei formaggi; f. propionica, (acido lattico in propionico, CO₂ e acido acetico) è causa della caratteristica "occhialatura" di alcuni formaggi come l'Emmenthal; f. butirrica, (acido lattico in butirrico, CO₂ e H₂) causa il "gonfiore tardivo" nei formaggi a pasta filata; f. diacetilattica, (acido lattico in di acetile). Altri glucidi sono legati alla micella caseinica (frazione K); altri ancora sono considerati intermedi della sintesi del lattosio.

v    Lipidi

I globuli di grasso in emulsione rappresentano il 3,5% della composizione totale. Di questi il 98% è costituito da trigliceridi, l'1% da fosfogliceridi, e il restante 1%  da lipidi in saponificabili come le vitamine liposolubili, steroli e carotenoidi. Il grasso del latte è organizzato sottoforma di globuli circondati da una membrana lipoproteica (la quale deriva probabilmente dalle formazioni cellulari entro cui sono stati prodotti i lipidi nelle cellule della ghiandola mammaria), formata da fosfolipidi, steroli e carotenoidi che orientano la parte polare verso il mezzo acquoso e la parte apolare verso i trigliceridi che compongono il globulo. Essa svolge inoltre un ruolo protettivo nei confronti degli enzimi lipolitici provocando la liberazione degli AGV, responsabili del tipico sapore di rancido.

v    Protidi

Rappresentano il 3,4% della composizione totale; distinguiamo due grosse frazioni: la caseina, le proteine del siero. Oltre a queste sono presenti enzimi vari, e sostanze azotate di natura non proteica come gli amminoacidi liberi, l'urea, le basi azotate, la creatina, la creatinina e l'acido urico.          

Le caseine sono composte da diversi tipi di proteine legate insieme ad acqua, enzimi e sali minerali (principalmente calcio e fosforo) sottoforma di aggregati sferici chiamati micelle. La struttura micellare delle caseina è molto importante per i processi digestivi, per l'industria alimentare e per separare artificialmente gli altri componenti del latte vaccino. Pur non essendo particolarmente solubili le micelle vengono mantenute in sospensione colloidale (emulsione). Tuttavia è possibile farle aggregare tra loro (coagulare) per azione enzimatica, per acidificazione o per riscaldamento. Il risultato di queste operazioni è un materiale gelatinoso che prende il nome di caglio e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio.

Le proteine del siero rispetto alla caseina contengono più amminoacidi solforati, mentre sono prive di fosforo; durante la caseificazione non coagulano ma restano in soluzione nella frazione liquida residua (il siero). Le principali sono la lattoalbumina e la lattoglobulina, di notevole interesse tecnologico, per la produzione ad esempio della ricotta.

v    Sali minerali

Ammontano all'incirca all'1%, si trovano in soluzione oppure legati alla caseina. Si trovano soprattutto potassio, calcio, magnesio, fosforo, sodio e cloro. Manca quasi completamente il ferro.

v    Vitamine

Nel latte crudo ci sono tutte le vitamine, ma, in particolar modo quelle liposolubili: A, D, E, K; a cui si aggiungono alcune del gruppo B (B₁, B₂, B₁₂, PP).

VALORE NUTRITIVO:

Un litro di latte fornisce all'incirca 640Kcal; esso contiene proteine di elevato valore biologico altamente digeribili, glucidi e lipidi in quantità equilibrata, vitamine idrosolubili e liposolubili in quantità variabile, e, infine, soddisfa abbondantemente il fabbisogno medio giornaliero di calcio.

Il latte  è quindi un alimento di grande valore nutrizionale!