IL BURRO (comune o ordinario)

IL BURRO (comune o ordinario)

Il burro appartiene al gruppo dei lipidi, quindi ha una funzione energetica, insolubile in acqua e solubile nei solventi organici può essere immagazzinato nel tessuto adiposo e fa parte dei grassi complessi.

All'interno dei sette gruppi alimentari trova la sua collocazione nel 5° con la voce " grassi per condimenti".

Con un'elevata percentuale di acidi grassi saturi e colesterolo deve essere utilizzato con una certa moderazione.

Poco resistente alla cottura, è un alimento facilmente digeribile a crudo e apprezzabile per il contenuto di vitamina D e caroteni, precursori della vitamina A.

La composizione tipica di un prodotto commerciale è:

GRASSO       80 - 84 %

ACQUA         15 - 18 %

LATTOSIO   0,5 - 1 %

PROTEINE   0,4 - 0,8 %

SALI              0,1 -0,2 %

Per un totale di circa 750 kcal per 100 grammi di prodotto.

Oltre al burro ordinario preso in considerazione in questo approfondimento esistono anche il:burro salato e il

Burro anidro, che si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria.

Il burro è il grasso alimentare ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino. Durante la lavorazione la crema di latte si divide in una parte solida e una liquida (latticello) la parte solida viene poi ulteriormente lavorata fino alla produzione dei pani di burro, questo processo prende il nome di burrificazione che a livello

industriale viene fatto con il "metodo fritz"( un'unica macchina per tutti i passaggi di lavorazione che sono 7).

Da un profilo organolettico il burro deve avere un aspetto compatto e uniforme, non deve contenere quantità eccessive di acqua evidenziabili dalla formazione di gocce durante il taglio.

A temperatura ambiente è solido ma morbido e si scioglie facilmente, solitamente è di colore giallo pallido, ma può variare da giallo intenso a quasi bianco, (indicativamente è bianco d'inverno e giallo d'estate a causa della diversa alimentazione delle mucche) il colore giallo però può anche essere conseguenza della carica batterica acquisita a causa di un periodo di tempo relativamente lungo tra la mungitura e la burrificazione.

Il burro è costituito soprattutto da grassi ed è perciò un alimento molto energetico in ogni caso il suo apporto è inferiore a quello degli oli.

Il burro crudo è facilmente digeribile anche dai bambini, inoltre è ricco di vitamina A e sali minerali, bisogna però aggiungere che come tutti i grassi animali ha un elevato contenuto di colesterolo.

In alcuni casi il produttore specifica sulla confezione se è stato ottenuto dalla centrifugazione del latte o da affioramento della panna. Con il primo metodo, riducendo il tempo tra mungitura e burrificazione si ottiene una qualità migliore.