Signre e signori:la….. birra

SIGNRE E SIGNORI:LA BIRRA

La birra è una bevanda a bassa gradazione alcolica ottenuta tramite la fermentazione alcolica del

malto d’orzo, con senza l’aggiunta di altri cereali.

Il suo gusto leggermente amaro è dovuto all’aggiunta di luppolo.

La produzione della birra come quella del vino è uno dei processi biotecnologici più antichi ,insieme alla produzione del vino.

La sua origine si pensa possa risalire a 6000 anni prima della nascita di Cristo presso il popolo dei SUMERI come bevanda gradevole da sostituire alla semplice acqua.

Fino alla prima meta del ventesimo secolo le tecniche di produzione della birra avevano conservato caratteristiche artigianali; persino i barili venivano costruiti a mano in legno da mastri bottai.

Oggi invece per questioni igieniche e pratiche viene conservata e trasportata in contenitori ,più o meno capienti, di alluminio.

Le materie prime e i microrganismi utilizzati.

La materia prima di base è l’orzo della varietà HORDEUN DISTICON; ha esso vengono aggiunti riso o altri cereali come:grano, mais o avena, luppolo e acqua.

L’orzo deve essere maturo con un contenuto proteico inferiore al 10‰ la quantità d’acqua deve aggirarsi intorno al 12/ della biomassa e l’acqua utilizzata deve essere caratterizzata, ma media durezza e da un equilibrato contenuto salino.

Il luppolo è universalmente conosciuto come aromatizzante della birra fin dal XVI secolo.

Questo è una pianta che viene coltivata nelle regioni produttrici di birra infatti conferisce ,infatti, il tipico sapore amaro di questa bevanda.

                                                

I componenti principali de luppolo sono una resina ed un olio volatile.

Nella resina è presente: umolone, umolinone,adumolone e preumolone; mentre nel olio essenziale sono presenti:B-mircene, dipentene, alfacariofilene, farnesene,acidi liberi ed esterificati.

Queste sostanze prendono ,nel loro complesso, il nome di luppolina

Gli altri cereali aggiunti hanno il compito di fornire altro amido per la saccarificazione.

I microrganismi utilizzati nella produzione industriale della birra sono lieviti selezionati appartenenti al genere: “Saccharomyces.

Inizialmente essi furono diversi in: lieviti s fermentazione alta o S.cerevisiae e lieviti a fermentazione bassa o S.carlsbergensis; le dizioni alta o bassa si riferiscono alla collocazione dei lieviti stessi durante la fermentazione,cioè se essi salgono in superficie oppure si depositano sul fondo.

TRATTAMENTI MATERIE PRIME

Prima di subire la burrificazione l’orzo viene sottoposto a varie fasi di lavorazione:

Pulitura e calibratura dei chicchi.

La macerazione.

La germinazione ,detta anche smaltatura.

Essiccazione e torrefazione .

Pulitura del malto.

PULITURA E CALIBRATURA DELL’ORZO

Serve per ottenere chicchi puliti e della stessa grandezza.

MACERAZIONE:

I chicchi puliti e calibrati vengono macerati in acqua per un periodo di tempo che varia da uno a tre giorno ad un intervallo di temperatura compreso fra i 15°C e i 20°C fino a un aumento della loro massa di circa il 50 %.

GREMINAZIONE:

I chicchi macerati vengono posti in germinatori a griglia in modo da costituire strati di basso spessore e in essi vengono tenuti per un tempo che varia dai 5 ai 12 giorni sotto un’aerazione continua che permette la rimozione di anidride carbonica formatasi. Allo stesso tempo la radichetta cresce nell’embrione si sviluppano le alfa e beta amilasi le proteasi; le prime attaccano l’amido e lo idrolizzano a destrina e maltosio, le seconde demoliscono parzialmente le proteine.

Oltre alla componente enzimatica, si formano anche sostanze oleoso che vengano anche allontanate per evitare che agiscano da antischiuma. Questa fase si considera conclusa quando la radichetta ha una lunghezza duo o tre volte superiore e il chicco ha assunto una colorazione verde intensa (malto verde).

ESSICAZIONE E TORREFAZIONE

Il malto verde viene disidratato per azione del calore a temperature variabili nell’intervallo di 40°C – 70°C fino a ridurre la percentuale di umidità a valori intorno al 4%. La radichetta si essicca e viene eliminata. Si ottiene così il malto che viene sottoposto a temperature più alte per favorire l'idrolisi dei polisaccaridi, anche se contemporaneamente si verifica l’attivazione degli enzimi tale trattamento porta alla formazione della birra chiara mentre per ottenere quella scura bisogna eseguire la torrefazione del malto a 105°C che provoca una parziale caramellizzazione degli zuccheri.

PULITURA DEL MALTO

La pulitura del manto consiste nell’allontanamento della radichetta rimanente dal malto e in successive operazioni di pulizia.

La quantità di acqua da utilizzare complessivamente nel processo di produzione, comprensivo delle fasi di lavaggio, è 10 volte più grande di quella relativa al prodotto finito. L’acqua usata, corretta rispetto ai valori di durezza nei limiti già riferiti deve essere anche privi di ferro.

L’aggiunta di luppolo oltre a determinare l’aroma e il sapore della birra, ne provoca anche una parziale chiarificazione grazie all’azione dei tannini. Infine e cereali che vengono addizionati alla miscela che contiene il malto devono essere preventivamente macinati e ridotti a farina.

BIRRIFICAZIONE:

birrficio artigianale con degustazione nel locale interno( indicato con la lettera E)

Dopo la preparazione del malto viene eseguita la burrificazione attraverso l’ammostamento o saccarificazione(trasformazione dell’amido del malto in zuccheri più semplici) cioè: il malto viene macinato e impastato con la farina di cereali e con l’acqua e questa miscela viene sottoposta all’azione del calore con gradienti di temperatura che vanno dai 35°C ai 100°C per qualche ora (nella caldaia di miscela del mosto indicata con la lettera A).

caldaia di miscela in rame.

Lo scopo di quest’operazione è quella di facilitare il compito degli enzimi(amilasi e proteasi) preposti all’idrolisi ei poli saccaridi e delle proteine in modo tale che i lieviti abbiano a disposizione i monomeri corrispondenti;in particolare, se la temperatura di esercizio viene mantenuta a 65°C, l’attività dell’amilasi garantisce un maggior grado alcolico, che risulta più basso per temperature più alto.

D’altra parte è necessario che l’idrolisi non sia completa perché devono permanere prodotti intermedi responsabili degli aromi e del corpo della birra, come peptoni.

La saccarificazione ,in realtà, consiste a sua volta due passaggi:

L’INFUSIONE:consiste nel portare la miscela alla temperatura voluta e può avvenire sia in maniera ascendente che discendente: nel primo caso la temperatura viene portata a 60°C facendo preriscaldare la miscela a 40°C e aggiungendo acqua riscaldata ad 80° ; nel secondo invece la miscela ,viene subito riscaldata ad 80°C e viene raffreddata con acqua a basse tempere. L’<<infuso>> viene ,quindi, filtrato per eliminare il residuo sospeso(come le trebbie) e viene chiarificato il mosto.

Il filtrato viene addizionato con il luppolo ,in fiori pressati, in quantità variabile e sottoposto all’ebollizione o:

DECOZIONE: questa operazione consente: la concentrazione del mosto; la coagulazione dei collodi azotati presenti i sospensione; la sterilizzazione della massa; l’estrazione delle sostanze aromatizzanti dal luppolo.

Alla fine di questa fase la miscela viene fatta raffreddare con l’utilizzo di scambiatori di calore a piastre fino alla speratura di 6°C e trasferita nel tino di filtrazione per eliminai precipitati.

tino di filtrazione in rame.

Ora la miscela viene posta nel tino di fermentazione(C) e vengono inoculati i lieviti in presenza di ossigeno per consentire la riproduzione.

Avviene cosi una prima fermentazione detta TUMULTUOSA ,dove la maggior parte degli zuccheri subisce la trasformazione in alcol, questa dura circa una settimana, al termine della quale la “birra giovane” viene separata dalle cellule e travasata in recipienti chiusi( serbatoio di maturazione indicato con la lettera D) dove viene fatta maturare ed avviene la “fermentazione lenta” con mantenimento della CO2. il controllo della pressione relativo alla saturazione dell’ anidride carbonica all’interno del liquido viene effettuato attraverso l’uso di valvole appositamente tarate.

serbatoio di maturazione.

La composizione della birra è il risultato di un biochimismo complesso, di cui la fermentazione alcolica rappresenta l’aspetto principale. Accanto a questo processo avvengono altre trasformazioni che coinvolgono tutti i componenti di partenza e che portano alla formazione di alcoli superiori esteri ed acidi organici. In conclusione la birra risulta una miscela di acqua, alcool etilico, anidride carbonica, alcoli superiori , esteri, acidi organici, vitamine del gruppo B presenti nei lieviti e sostanze amaricanti e armanti.

macerazione

SCHMI SSEMPLIFICATI E FIGURATI PER LA PRODUZIONE DELLA BIRRA.

IMBOTTIGLIAMRNTO

MACINAZIONE

LIEVITO

TOSTATURA

MACERAZIONE

GERMINAZIONE

LUPPOLO

COTTURA

SACCARIFICAZIONE

FERMENTAZIONE

REFRIGERAZIONE

Ed ecco il prodotto finito:

servita in bicchieri di diversa forma per esaltare tutte le sue qualità organolettiche…

                        

                             

ANALISI PER UN ESAME COMPLETO DEL PRODOTTO:

per una corretta analisi della birra si parte dalla presa del campiona ( circa due litri) da fusti mediante un sifone ben pulito e viene conservata all’oscuro e al fresco e deve essere privata di gas tramite un energico sbattimento in un matraccio (tranne per la determinazione della CO2 e per l’esame organolettico).

Ora si può procedere con gl’esami:

Esame organolettico:eseguito su campione tal quale.

Si valuta la limpidezza, il colore, l’aroma, il gusto, la consistenza della schiuma e la sua permanenza. (QUESTO ESAME SARA’ ESEGUITO DAL VIVO CON POSSIBILITA’ DI DEGUSTAZIONE ANCHE DA PARTE DEI DOCENTI).

Determinazione del peso specifico eseguito con picnometro.

Determinazione dell’alcool tramite distillazione e determinazione del P.S. del distillato.

Determinazione dell’estratto per pesata dal residuo dell’evaporazione

Determinazione del grado saccarometrico in peso ed in volume

Determinazione del grado di fermentazione

Determinazione delle ceneri

Determinazione dell’alcalinità delle ceneri

Determinazione dell’acidità

OGNI ARGOMENTO SARA TRATTATO CON MAGGIORE CHIAREZZA

INGLESE: FRMENTATION

Fermentation has probabily been knewn since prehistoric times. The word “fermentation””was originally used to to describe the initial foaming thathappens during the production of wine and beer.

However, it was only in the 17^th century that frothing was recognised as resulting form the evolution of carbon dioxide gas.

Fermrntation needs a temperature range form 12°C to 40°C.

Fermentation or anaerobic respiration is form of respiration which happens without oxigen being involved. That is, anaerobic respiration releases energy form the breakdown of organic molecules in the absence of oxigen. Chemically speaking any type of respiration generally starts with the brekdown of a molecule of glucose. In anaerobic resriration the molecule breaks down to an intermediate molecule, pyruvic acid. This is becoseanaerobic respiraton is about twenty times less efficent than aerobic respiration which completely breks down glucose. A substrate called lactic acid is produced by energy released when animals rspire anaerobicali.

Types of BEER

 Beer ale:britisc type of beer

 Lager:german beer, originalythe name came form the german word lagerm “to store”

 Sake: japanese beer produced form rice

 Pulue:mexican beer producd from cactus

 Alcool free: less than 0.1% alcool

 Real ale: beer produced according to traditional methods

 Bock: heavy german beer brewed in the winterfor consumption in the spring

 Strong beer: more than 4% alcool

 Berley wines: 8-10% alcool

 Diet beer: low-carboydrate, fully fermented

 Milk stout:contains lactose as a sweetener.