Le origini del tiramisù (e della zuppa inglese)

Introduzione

Il tiramisù è il dolce italiano più conosciuto nel mondo[1]; un semifreddo a base di savoiardi o pan di Spagna, mascarpone, uova, marsala, caffè e zucchero, ricoperto da un sottile strato di cacao, che ha dato origine ad una serie di numerose varianti. Questo paper però tratta delle origini di questo dolce.

Sulla provenienza ci sono varie storie. Probabilmente esso deriva dalla stessa base della zuppa inglese, chiamata zuppa del Duca. La zuppa inglese contiene savoiardi o pan di Spagna intrisi di liquore (Alchermes) e farciti con crema e cioccolato.

La zuppa del Duca

Sulle origini della zuppa del Duca ci sono almeno due storie diverse ed ambedue fanno cominciare le vicende a Siena.

Secondo la prima storia, il dolce sarebbe stato inventato nel 1552[2], anno in cui c'era una guerra tra la Spagna e la Francia, nella quale Firenze aveva scelto la parte degli Spagnoli. I Senesi chiesero l'aiuto dei Francesi, sentendosi minacciati dagli Spagnoli che avevano costruito una fortezza nella loro città. Siena, con l'aiuto dell'esercito francese, riuscì a confinare gli Spagnoli nella fortezza. Cosimo de' Medici, dopo aver richiamato le sue truppe, si fece mediatore tra i Senesi e gli Spagnoli.

Secondo la leggenda Cosimo avrebbe mandato a Siena il Duca di Correggio, perché, approfittando della fame che regnava nella città, pensava di poter stabilire accordi vantaggiosi per Firenze. I Senesi però erano furbi e gli prepararono un pranzo abbondante che si concluse con un dolce a base di panna, uova, farina bianca, zucchero e liquore (Alchermes), chiamato zuppa del Duca. Il Duca, con la pancia piena, era convinto che i Senesi non fossero affamati, e non riuscì a concludere gli accordi richiesti da Cosimo.[4] Il 3 agosto fu concesso agli Spagnoli di lasciare Siena e di ritirarsi a Firenze; la fortezza fu immediatamente distrutta.

Il Duca di Correggio portò la ricetta della zuppa a Firenze, dove divenne soprattutto apprezzata dalla nobiltà e da allora il dolce senese fu servito in occasione dei pranzi più importanti a Firenze. La storia non finisce qui, ma confluisce nell'altra - secondo tanti siti Internet la più accreditata - che comincia così:

Alla fine del diciassettesimo secolo il Granduca di Toscana, Cosimo III de' Medici (1642-1723), decise di trasferirsi per qualche giorno a Siena. I pasticceri della città prepararono un dolce proprio in onore del Nobile[6] che era conosciuto come un gran buongustaio. Il dolce, rappresentando le caratteristiche di Cosimo, era 'importante' e conteneva ingredienti semplici ma gustosi. Il Granduca chiaramente apprezzò la nuova specialità che, proprio in suo onore, fu chiamata 'zuppa del Duca' e la riportò alla corte di Firenze, rendendola famosa, fino ad oltrepassare i confini del Granducato.

La zuppa inglese

Firenze in quell'epoca era un punto di riferimento culturale ed un crocevia di intellettuali ed artisti provenienti da tutto il mondo.[9] Nel diciannovesimo secolo la zuppa del Duca fu resa più popolare tra gli Inglesi nella città, da cui il nome 'zuppa inglese'. Gli Inglesi aggiunsero alla ricetta originale crema e savoiardi e la portarono in Inghilterra, dove divenne sempre più famosa. Sulle origini della zuppa inglese ci sono anche parecchie altre storie, certamente troppe per poter essere qui referite.

Il tiramisù

La zuppa del Duca non raggiunse soltanto l'Inghilterra ma, spostandosi di corte in corte, anche il Veneto, dove pare che la ricetta sia stata arricchita dal mascarpone, un prodotto tipico dell'Italia settentrionale. Il dolce sarebbe stato uno dei piatti preferiti alla corte dei Dogi a Venezia.

Il nome 'tiramisù' sarebbe nato proprio lì, perché i cortigiani credevano che il dolce, grazie ad una felice combinazione di caffè e cacao[12], avesse proprietà eccitanti ed afrodisiache, tanto che si diffuse l'abitudine di consumarne abbondanti porzioni prima di ogni incontro amoroso.[13]

Secondo alcuni fonti inglesi invece il tiramisù fu - anche per la qualità afrodisiaca - mangiato da cortigiane prima del loro 'lavoro'[14]. Questo però non è certo; probabilmente si è tradotto 'cortigiani' con la parola 'courtisans', che ha un significato completamente diverso.

Secondo Anna Maria Volpi, che ha studiato la storia di tanti piatti italiani, il tiramisù è nato negli anni '70 a Treviso. E' stato inventato nel ristorante 'Le Beccherie' dalla famiglia Campeol. Immediatamente il dolce è diventato molto popolare e tanta gente ne copiava la ricetta[15]. Grazie ai numerosi libri di cucina ora il tiramisù è conosciuto in tutto il mondo.

Conclusione

Come abbiamo visto ci sono tante storie sulle origini del tiramisù. Su quelle descritte qui sopra ci sono poi tante variazioni. Probabilmente le leggende hanno quasi tutte un fondo di verità ed è molto difficile sapere quale fonte abbia ragione e quale no. Sembra abbastanza credibile che il tiramisù e la zuppa del Duca abbiano ambedue origine senese e che poi nel Veneto la ricetta di base si sia trasformata, originando il tiramisù. Da chi e quando sia stato esattamente inventato non è molto chiaro, benché la storia del ristorante a Treviso sembri abbastanza credibile.