Catering

CATERING

Una delle occasioni in cui si possono incontrare alcuni peccati di gola che possono sprigionare piccoli momenti di estasi è il servizio catering.

1 Significato di "catering"

Il termine "catering" deriva dalla parola inglese "to cater = organizzare, provvedere" e viene descritto come "rifornimento di prodotti alimentari a comunità, compagnie aree, treni, ecc., effettuato da ditte specializzate", o ancora "approvvigionamento, fornitura e servizio di cibi pronti e bevande a domicilio".

Il diritto inquadra il catering come "un contratto con il quale una parte, detta caterer si obbliga, verso il corrispettivo di un prezzo, ad eseguire, a favore delll'altra parte, una prestazione periodica di alimenti o bevande".

Da queste due affermazioni si può trarre una prima conclusione, affermando che il catering, nella sua origine e radice etimologica, significa approvvigionamento e fornitura di cibi e bevande e che la parola catering è originaria della lingua inglese e che è entrata nell'uso della lingua italiana solamente dal 1971.

2 Origine ed evoluzione del catering

Le origini più antiche di questo fenomeno possono essere ricercate seguendo alcuni punti fondamentali quali:

banchetti-convitti e le feste alla corte del Faraone o Imperatore, del Principe o Signore che furono una costante dalla preistoria fino alla Rivoluzione Francese;

anticipazioni di catering nelle ricorrenze o necessità della vita quotidiana;

ospizi, mense e ospedali come crocevia di operazioni di catering;

la garanzia del vitto sulle prime navi da crociera e che al giorno d'oggi è garantito anche su altri mezzi di trasporto come aerei e treni;

la consumazione e la preparazione dei pasti in fabbrica.

La ristorazione fuori casa, ha quindi toccato, anche nelle epoche passate, tutti i tipi di società: dalla più ricca dove il signore offriva alla propria corte un sontuoso banchetto per mostrare le sue capacità economiche, fino ad arrivare alla famiglia del proletario o del contadino, che vedendosi costretto a dure e lunghe giornate di lavoro, era costretta a mangiare fuori portandosi i prodotti da casa. Il catering è nato seguendo queste diverse correnti e si è sviluppato riuscendo a raggiungere ogni tipo di bisogno ristorativo, che spazia dal banchetto per il matrimonio al pasto servito in fabbrica e alle mense ospedaliere.

3 Evoluzione moderna del catering

Il catering deve essere inteso come un'attività vera e propria, non come un semplice prodotto alimentare multi porzione, tantomeno come un solo strumento del merchandising o uno stratagemma per il packaging.

Il catering è essenzialmente un metodo manageriale che nasce nel 1902 negli Stati Uniti d'America, quando la compagnia telefonica "Illinois Bell" intuisce i vantaggi della ristorazione in fabbrica e decide di organizzare una mensa per i propri dipendenti; il catering, quindi, non nasce come un'attività commerciale, bensì come bisogno.

Oggi inoltre, dopo gli straordinari progressi dei mezzi di trasporto, mangiare in viaggio non è più un problema: sui voli internazionali e sui treni i passeggeri possono consumare pasti nutrienti, anche se ovviamente standardizzati, mentre gli automobilisti hanno solo l'imbarazzo della scelta tra innumerevoli ristoranti e auto-grill; sulle navi da crociera, invece, vengono proposti piatti di cucina internazionale.

L'espansione della pratica del pasto fuori casa, del "mangiar fuori", è senza dubbio il riflesso del miglioramento qualitativo della vita che si è verificato nel nostro Paese, e non solo; data l'esigenza di spostarsi per motivi di lavoro o di studio, questo mercato si è sviluppato sviluppando maggiormente la ristorazione collettiva e veloce.

Frequentare una struttura ristorativa costituisce, per le persone, un valore diverso dalla sola nutrizione che comporta; risponde anche a esigenze di socializzazione, di ricerca del piacere, di convivialità, di autogratificazione e di prestigio. Quindi andare al ristorante rientra in quelle attività che contribuiscono ad innalzare il livello della vita di ogni soggetto. 

La ristorazione extra-domestica viene realizzata da strutture che si raccolgono intorno a tre grandi differenti comparti:

la ristorazione commerciale: che a sua volta si divide in ristorazione tradizionale (ristoranti, pizzerie, trattorie, ecc.) e neoristorazione (snack-bar, fast food, selfservice, autogrill, ecc.)

la ristorazione collettiva: comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in comunità (aziende, scuole, ospedali, ecc.)

la ristorazione viaggiante: che si divide in catering aereo, catering ferroviario, catering navale e catering off-shore (piattaforme galleggianti).

4 La distribuzione

Se si analizzano le diverse tipologie di catering è possibile constatare che vi sono diverse esigenze su tutti i frangenti per tutte le aziende che si occupano di questo servizio. Il più grosso problema cui bisogna far fronte è quando si parla di preparazione differita, dove la preparazione dei pasti non avviene nel medesimo luogo dove il prodotto viene consumato.

Il pasto deve arrivare davanti al consumatore in condizioni igieniche ottime per evitare una tossinfezione dell'organismo. Per evitare che succeda questo, sono state trovate diverse tipologie di distribuzione:

Distribuzione con legame refrigerato, le vivande cotte vengono confezionate a caldo in vaschette monoporzione e sottoposte ad un processo di raffreddamento rapido nell'abbattitore di temperatura e passano da 70°C a 10°C in un massimo di 60 minuti. Segue poi lo stoccaggio in cella frigorifera dove possono essere conservate per 5 giorni; il trasporto delle vaschette avviene in appositi mezzi refrigerati e vengono ricondizionate nel luogo di consumo con forni a convezione o a microonde.

Distribuzione con legame surgelato, i prodotti vengono chiusi nelle vaschette monoporzione e portati rapidamente da 70°C a -18°C al cuore e possono essere conservati per 4-6 mesi circa. Al momento del servizio le vaschette verranno riscaldate tramite le relative attrezzature.

Distribuzione con legame fresco-caldo, le vaschette monoporzione vengono confezionate a caldo e chiuse in contenitori isolanti. Il trasporto nei luoghi di consumo avviene con idonei veicoli che garantiscono un buon isolamento termico (la temperatura non deve mai scendere sotto i 60°C. Questa tecnica di trasporto è quella che offre la migliore qualità del prodotto al consumatore.

5 I ticket restaurant o buoni pasto

Per soddisfare le esigenze di una ristorazione leggera nella sua struttura, flessibile e poco costosa nel suo servizio per l'utente finale oggi, attraverso il buono pasto, si è creato un sistema di relazione tra l'azienda di catering e la struttura di ristorazione commerciale presso la quale l'utente potrà andare a consumare il pasto utilizzando il buono che gli è stato assegnato.

All'interno di questa soluzione si sono succedute due modalità di erogazione del servizio da parte della società di catering:

la fornitura diretta, con proprie strutture di produzione e somministrazione;

la fornitura indiretta, attraverso la modalità dei buoni pasto da consumare in locali proposti ed organizzati dal cateter e a lui convenzionati.

È importante precisare che questa pratica di catering non è limitata solamente al settore terziario, dove riscontra il maggior successo, ma investe anche altri settori economici, specie dove il numero del personale è ridotto o in continuo movimento, o l'azienda risulti frammentata nel territorio delle diverse filiali; in questi casi la gestione di una mensa risulterebbe antieconomica e porterebbe allo sviluppo di diversi problemi.

In Italia il business dei buoni pasto ha cominciato ad essere diffuso una trentina di anni fa, ma il suo decollo è stato nel 1989 con l'appalto della "Sip" (attuale Telecom) che rimane, ancora oggi, uno dei principali clienti utilizzatori di questo servizio, insieme al mercato degli Istituti di Credito, con il contratto dei bancari del 1990.

CARATTERISTICHE DEL RAPPORTO DI CATERING CON L'USO DI TICKET:

I soggetti interessati nel rapporto sono:

-società di catering: procura le convenzioni con una rete di esercizi pubblici e stipula un contratto con il cliente;

-cliente: l'ente, l'istituto o l'azienda che richiede questo servizio per i propri dipendenti;

-utente: il dipendente del cliente che usufruisce del servizio, il beneficiario dei ticket;

-ristoratore: è tenuto, in base alla convenzione sottoscritta con il cateter, a fornire il pasto all'utente a fronte della consegna da parte di questi del ticket, a titolo di corrispettivo.