Microrganismi e fermentazioni

Microrganismi e fermentazioni

Il latte appena munto è particolarmente suscettibile all'attacco da parte dei microrganismi, i quali sono divisibili in due gruppi: saprofiti non patogeni (Lattobacilli, Streptococchi, Escherichia coli, Clostridi), e patogeni (agenti della TBC bovina, del tifo, della brucellosi). Il latte, tuttavia, contiene anche sostanze ad attività antibatterica, quali le lattenine, ma il loro potere battericida si esaurisce nel giro di poche ore, per lasciare così spazio alla proliferazione microbica. La contaminazione del latte può avvenire per via endogena (dovuta a condizioni intrinseche all'animale), o per via esogena (cioè dovuta all'ambiente).

I batteri sono microrganismi unicellulari che non possiedono un nucleo morfologicamente definito, e per questa ragione sono detti procarioti. Quelli che più interessano le trasformazioni lattiero - casearie sono i batteri lattici (Streptococcus, Lactobacillus), responsabili della fermentazione lattica:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O 2C₆H₁₂O₆ 4CH₃CHOHCOOH

^{lattosio IDROLISI glucosio+galattosio FERM. LATTICA acido lattico}

La fermentazione porta all'acidificazione del latte (fenomeno indesiderato per il latte destinato al consumo diretto), necessario per la caseificazione e la produzione dello yogurt. Inoltre i batteri acidificanti, con i loro metabolici, diminuiscono il ph, creando una condizione sfavorevole per lo sviluppo dei batteri opportunisti. Oltre ai batteri lattici nel latte si trovano:

a)     Batteri enterici; sono di origine fecale, trasformano il lattosio in a. lattico, a. acetico, H₂ e CO₂, e sono i responsabili del "gonfiore precoce" dei formaggi a pasta molle.

b)     Batteri propionici; sono di origine fecale, trasformano lattati e a. lattico in a. propionico, a. acetico e CO₂, e sono i responsabili dell'occhialatura di molti formaggi quali l'Emmenthal ("gonfiore tardivo").

c)     Batteri butirrici; presenti nei foraggi insilati somministrati in inverno agli animali, trasformano lattati e lattosio in a. butirrico, CO₂ e H₂, e anch'essi provocano "gonfiore tardivo".

d)     Batteri proteolitici; idrolizzano la caseina a singoli amminoacidi e, in alcuni casi, degradando questi ultimi fino a sostanze azotate più semplici. In genere i proteolitici favoriscono la maturazione di alcuni formaggi, tuttavia, sono spesso vettori di aromi sgradevoli e gas.

e)     Batteri lipolitici; sono in grado di idrolizzare i trigliceridi.

Lieviti e muffe sono invece microrganismi eucarioti. Questi, pur essendo abbastanza diffusi, raramente si sviluppano in abbondanza. I latti fermentati a fermentazione acido - alcolica come il Kefir, si ottengono con innesti, oltre che di batteri lattici, di lieviti capaci di dare origine a una fermentazione alcolica utilizzando come substrato il lattosio. Lieviti di questo tipo sono: Saccharomyces fragilis, S. lactis, Morula zephir, Candida pseudotropicalois var. lactosa, ecc. I lieviti a fermentazione gasogena possono inquinare con estrema facilità yogurt e formaggi molli (vedi "gonfiore precoce"); per quanto riguarda le muffe invece, queste, si possono sviluppare sulla superficie di latte, yogurt e burro. Le muffe più diffuse sono del tipo: Oospora lactis, Cladosporium butyri, e le Penicillium (responsabili delle tipiche chiazze verdi presenti su alcuni formaggi). Esistono, tuttavia, muffe utili ai fini della caseificazione, che sono dette proteolitiche, e di conseguenza innalzano il coefficiente di maturazione dei formaggi all'interno dei quali vengono innestate: il Penicillium ad esempio viene impiegato per la produzione del Gorgonzola e del Roquefort, ma anche del Camembert e del Brie.