Alimentazione

Alimentazione

Nella realizzazione di una dieta dobbiamo tener conto degli alimenti che intendiamo fornire al soggetto, oltre a tener conto della suddivisione dei principi alimentari nelle giuste quantità dobbiamo farsi di inserire gli alimenti dei 7 gruppi alimentari.

I 7 gruppi alimentari sono :

T  carne, pesce, uova;

T  latte e derivati;

T  cereali e derivati, tuberi;

T  legumi;

T  grassi e olii

T  ortaggi e frutta ( contenenti vit A)

T  ortaggi e frutta ( contenenti vit. C)

I GRUPPO   CARNE

con il termine carne si identificano in vari tessuti quale quello connettivo ( denso e lasso ) il tessuto muscolare che può essere lisci(intestino) striato (i muscoli veri e propri) e cardiaco ( il cuore muscolo involontario) ed infine il tessuto adiposo (che a il compito protettivo).

In base alla loro origine le carni si suddividono in :

animali da macello ( maiale, cavallo, manzo)

animale da cortile io avicunicole (galline, anatre, tacchini, conigli, faraone, polli, oche).

Selvaggina da pelo ( cinghiale, lepre ,cervo)

selvaggina da piuma(fagiano, quaglia)

IL valore nutritivo della carne: la carne è un alimento ad alto valore nutrizionale, la cui composizione varia in funzione al sesso, della razza , dell'alimentazione ma principalmente dall'età dell'animale.

Il valore nutritivo della carme dipende soprattutto dal contenuto di proteine (15-20%) che nella carne sono ad alto valore biologico per l'elevato contenuti di a.a.e. utili all'accrescimento e al mantenimento delle strutture organiche.

Inoltre la carne contiene il 60-75% di H2O e dall'1% delle carni magre al 30% di grasso.. la carne nn è un alimento completo infatti nn contiene quasi per niente i glucidi. Come sali minerali contiene : potassio, sodio , ferro, magnesio e il fosforo.

Per le vitamine presenta vitamine del gruppo "B" "A" e "D"".

il suo consumo gli individui in fase di crescita devono consumare almeno 4 volte al giorno mentre e da ridurre a 2 per gli anziane in quanto la digestione delle proteine mette a dura prova i reni che devono smaltire l'acido urico altamente tossico..

I prodotti ittici di primaria importanza sono: pesci ,molluschi, crostacei.

Sono animali acquatici che respirano x mezzo di branchie. Il loro tessuto muscolare si differisce da quello degli amianti terrestri in quando formati da filamenti di miocommi e mitioni + corti dei filamenti della carne.

Per quanto riquarda il loro valore nutritivo i peschi presentano acidi grassi insaturi della serie omega3 e omega6 i quali rispettivamente presentano nella loro composizione un doppio legame o al 3° o 6° atomo di C. contengono proteine dal 16 al 20%..

I molluschi sono invertebrati si nutrono di plancton .

I crostacei sono animali rivestiti da una esoscheletro esterno .

LE UOVA

le uova sono prodotti alimentari forniti da uccelli e pesci ovipari; rappresentano la cellula di riproduzione femminile, fecondata o meno protetta da un guscio poroso calcareo. In Italia con il termine generico uova si identificano le uova di gallina.

Le uova sono alimenti completi , infatti devono tenere tutti0 i composti necessari per dar vita a un nuovo essere. Le componenti del uovo:

nell'albume sono presenti diverse proteine importanti, piccole quantità di lipidi, vitamine, sali minerali, glucidi . il tuorlo contiene circa il 70% di lipidi, si tratta principalmente di trigliceridi e di lecitine e steroidi( colesterolo ca. 250mg) la digeribilità dell'uovo varia oltre che dalla freschezza anche dal tipo di cottura. La cottura prolungata oltre a rendere + difficile la digeribilità , porta alla formazione di una patina verdastra di solfuro ferroso (FeS) -intorno al tuorlo, dovuta alla reazione tra l'idrogeno solforato(H2S) dell'albume e lo ione ferro (FE++) del torlo H2S+Fe** FeS+"H*

II GRUPPO: latte e derivati:

Il latte è un alimento colloidale nel quale sono disciolti in emulsione :

lipidi e vitamine idrosolubili;

una soluzione acquosa di lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili, enzimi e proteine a basso peso molecolare;

disperse le proteine ad alto peso molecolare e parte dei fosfato e calcio;

la composizione media del latte è:

T  acqua:87-90%

T  glicidi (lattosio) 4.7-4.9%

T  lipidi 3.3-6.1%

T  protidi 3.1-3.5%

T  sali minerali (Ca, K, P;) 0.75%

T  vitamine (A,D, gruppo B) tr.

Le proteine del latte sono la caseina Ca 80%e contiene fosforo.

Le proteine del siero.

Il latte prima di essere messo in circolazione viene centrifugato in tal modo le piccole particelle di lipidi si sgretolano e nn si staccano dall'emulsione. In commercio troviamo varie distinzioni di latte in base al loro contenuto lipidico:

T  intero 3.2%

T  parzialmente scremato1.5-1.8

T  scremato con contenuto di grassi minore dello 0.5%

Nb con l'eliminazione di grassi si riduce l'apporto di vit in esso disciolte

i glucidi è presente il lattosio un disaccaride che viene digerito solo una volta scisso glucosio e galattosio dal enzima lattasi, in assenza di questo enzima il latte delattosato (HD)

il latte viene sottoposto a trattamenti di conservazione quali :

T  pastorizzazione;

T  UHT

Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione acida del latte ad opera di due batteri : streptococcus termophilus: e lactobacillus bulgaricus.

IL FORMAGGIO

Il formaggio si ottiene dalla coagulazione enzimatica del latte. Al latte viene aggiunta il caglio segue la precipitazione della cagliata che poi v'erra rotta. La cagliata precipita con la caseina lasciando il siero e le sue proteine lattoalbumina e lattoglobulina.

A secondo del tipo di lavorazione della cagliata abbiamo formaggi crudi semicotti e cotti.

I formaggi si possono classificare in base:

T  il contenuto lipidico;

T  il tipo di latte di origine ;

T  la consistenza della pasta;

T  la tecnica di lavorazione;

T  il tempo di stagionatura.

Il formaggio ha un elevato valore nutritivo per il suo alto contenuto di proteine, ha un elevato potere energetico, e contiene vitamine A D. In oltre sono ricchi di calcio e fosforo.

III GRUPPO CEREALI E DERIVATI

Sotto il termine cereali si raggruppano diverse piante appartenenti alla famiglia delle graminacee i cui frutti sono chiamati cariossidi, possono essere utilizzati come tali oppure macinati a scopo alimentare. I cereali di più largo consumo sono: orzo, mais, riso, frumento, segale, avena, farro,. I cereali hanno sempre avuto un importanza alimentare per vari motivi quali:

T  la facilita di coltivazione;

T  basso costo;

T  facile e lungo conservabiltà ;

T  elevata quantità di glucidi;

le spighe sono formate da cariossidi che a loro volta sono composte da

T  un involucro esterno chiamato pericarpo,

T  uno strato intermedio detto endosperma ;

T  il germe

le cariossidi sono ricche di due proteine globuline e albumine ricche di a.a.e ma sfortunatamente queste vengono perse con la macinazione;" ricorda che più una farina acquista valore commerciale più perde valore nutritivo"

poi vi sono le prolamine e glutine queste hanno una forte capacità di idratazione e mescolate all'acqua danno origine ad un complesso proteico chiamato glutine, e proprio il glutine che rende elasticità, compattezza ed impermeabilità al gas. Le farine ricche di glutine sono dette "farine forti" in quanto rendono possibile una buona lievitazione.

La lievitazione avviene per mezzo di un processo fermentazione alcolica. I lieviti agiscono sul glucosio semplificato ( infatti si trova in forma complessa "amido" ma questo viene scisso dalle amilasi della farina.)

amilasi maltasi zimasi

Amido farina-------- maltosio------- C6H12O6------ alcol etilico + CO2

farina lievito lievito (C2H5OH)

durante la cottura il pane subisce delle modificazioni in fatti si ha la formazione di destrine ed in seguito la caramellizzazione degli zuccheri.

La pasta un prodotto tipico e non per altro sinonimo di una nazione che basa la sua alimentazione proprio su questo prodotto ricco di carboidrati.

Secondo la legislazione italiana la pasta è il prodotto ottenuto dall'impasto di semola con acqua., la sua lavorazione segue 5 fasi:

T  impastamrnto

T  gramolatura,

T  trafilatura,

T  essiccamento;

T  confezionamento

per una buona riuscita ti un prodotto che è diventato vanto di una popolazione cosi colonizzatrice vie è bisogno di semole con un buon contenuto di glutine che da queste molecole durante la lavorazione dell'impasto e la trafilatura si allineano e danno elasticità e consistenza al prodotto. il valore energetico è alto per l'elevato contenuto di amido 70-75% quindi 350kcalx 100g di prodotto, vitamine del gruppo b e sali minerali quali potassio e fosforo

Il riso è un cereale ad alto valore nutritivo ma durante le sue lavorazione di riso brillato è un prodotto sbilanciato sotto il profilo nutrizionale, viene classificato a seconda la grandezza del chicco:

T  comune;

T  semifino;

T  fino;

T  superfino;

il contenuto proteico varia dal 7 al 9% come gli altri cereali e carente di a.a.e. con la lavorazione vengono persi i sali minerali e le vitamine soprattutto quelle del gruppo B infatti in Asia è molto frequente il beriberi causato dall'assenza di tale vitamina.

Il mais non ha un elevata importanza nell'alimentazione umana infatti viene utilizzato negli allevamenti. Ciò nonostante si possono ricavare farine ed oli, le proteine sono meno abbondanti degli altri cereali.

GRUPPO IV: I LEGUMI

I legumi sono i semi di alcuni tipi di piante i più diffusi nel nostro paese sono: i fagioli, i ceci, le fave, i piselli, la soia, le lenticchie.

Il seme è costituito dal germe che da origine alla nuova pianta e dalle pareti interne , che è una riserva di sostanze nutritive, proprio x questo motivo i legumi possono essere considerati alimenti sia energetici che elastici. I legumi rappresentano la maggior fonte di proteine del regno vegetale, hanno un medio valore biologico infatti sono carenti di due proteine quali: matioina e cistina. Proprio per questo motivo l'associazione dei legumi coi cereali consente con corretto apporto proteico in quanto i cereali sono ricchi di queste due amminoacidi. l'apporto energetico dei legumi è decisamente rilevante in quanto circa il 50% è amido( un polisaccaride del glucosio). L'apporto lipidico è scarso ma contengono soprattutto da acidi grassi insaturi assai importanti per la presenza di lecitine.

GRUPPO V : OLI E GRASSI DA CONDIMENTO

La differenza tra oli e grassi e relativa alla consistenza che presentano a temperatura ambiente. La differenza sta nella composizione chimica ed è relativa all'acido grasso che reagisce con la glicerina.

Nei grassi vi sono acidi grassi saturi non presentano doppi legami lungo la catena carboniosa. Negli oli sono presenti acidi grassi insaturi cioè lungo la loro catena carbossilica presentano uno o più doppi legami.

In natura vi sono tre acidi grassi essenziali, essi sono:

T  acido linoleico;

T  acido o, linolenico;

T  acido arachidonico;

dal acido linoleico l'organismo umano riesce a sintetizzare gli altri due.

Tra gli oli troviamo in commercio: oli di semi, di oliva x quello di oliva quando troviamo la denominazione vergine significa che non supera l'acidità del 0.01% e non deve essere rettificato chimicamente. Il suo contenuto lipidico è del99.9% quindi apporta 900kal x 100g

La margarina si ottiene da oli di origine vegetale emulsionati.

Il burro secondo la legislazione italiana deve contenere minimo l'80% di grasso e da un apporto calorico di ca. 750kcal (Val x100g).

VI-VII GRUPPO: ORTAGGI E FRUTTA.

Gli ortaggi vengono suddivisi come segue:

T  foglia: lattuga, spinaci, cavolo, finocchio;

T  fusto: sedano, cardo, asparago;

T  radice: ravanello, rapa, carota;

T  fiore carciofo, broccolo, cavolfiore;

T  frutto: peperone, zucca, pomodoro;

T  tubero: patata;

T  cipolla, porro, scalogno;

gli ortaggi sono composti da circa l'80-90% di acqua apportano maggiormente vitamine esali minerali, il loro contenuto proteico e glucidico è trascurabile ad eccezione dei tuberi che contengono amido. In oltre sono ricchi di cellulosa che aiuta i movimenti di peristalsi intestinale tutti gli ortaggi di colore giallo-arancione sono ricchi di beta-carotene precursore della vitamina A tutti gli altri sono ricchi di vitamine : B1;B2;C;PP;8in oltre contengono calcio e ferro in forma meno assimilabile.

LA FRUTTA

i componenti fondamentali della frutta sono: acqua; vitamine e sali minerali. La percentuale di vitamine vari a seconda dell'esposizione alla luce ciò nonostante i frutti ricchi di acqua contengono in abbondanza vitamine idrosolubili, e precursori della vitamina A .la frutta è ricca di sodio e potassio bioregolatori della pressione osmotica.