Il grano e il mais

IL GRANO E IL MAIS

IL GRANO, IL NEMICO DEI CELIACI

Campo di grano con corvi" di  Van Gogh

Questo probabilmente fu l'ultimo quadro che Van Gogh dipinse prima di togliersi la vita proprio in un campo dove dipingeva. La tela è un grido di dolore, accentuato dal ritmo delle pennellate che esprimono concitazione e nel loro simbolismo rivediamo la vita in tutte le sue maggiori contraddizioni . Queste, pertanto, ci dicono del suo animo , rappresentano il continuo e ossessivo oscillare tra sete di vita, di riscatto - in senso leopardiano - speranza e cupa disperazione di una vita negata.

E' utile sottolineare l'uso del movimento delle forme che anticipa il futurismo.

Ecco l'uso di contrapposizioni: il campo biondo di grano e neri corvi, bellezza della natura frustata di sentor di morte.

In effetti, se il biondo ondeggiar del campo è sinonimo di vita, le sagome scure, segno di incombenti minacce, richiamano al pascoliano concetto di morte.

In definitiva è proprio in questo oscillare tra vita e morte o, meglio, per quanto ci riguarda relativamente al tema trattato, tra sete di vita di normalità, nell'aggrapparsi disperatamente ad essa, e coscienza della difficoltà del muro da risalire della vita, che troviamo la chiave di lettura ideale atta a riflettere sulla malattia, sul disagio in senso lato e, nello specifico, sulle condizioni di costante difficoltà e disagi del celiaco.

IL GRANO NELLA STORIA

Nell'ambito dell'autarchia si parlava di BATTAGLIA DEL GRANO a proposito della campagna per lo sviluppo della produzione cerealicola.

Lanciata durante il regime fascista, a partire dal 1925, da Benito Mussolini.

Tale politica si proponeva di mettere l'Italia in condizione di produrre da sola tutto ciò che le occorreva, indipendentemente dall'alto prezzo e dalla scadente qualità dei prodotti nazionali: e ciò al fine di raggiungere l'autosufficienza economica.

L'aumento totale della produzione, fu dovuto a due fattori: l'aumento delle superfici e quello delle produttività per ettaro.

L'aumento delle superfici avvenne in parte grazie alle bonifiche portate in tutta Italia, grazie anche alla battaglia della palude, circa l'opera di risanamento delle zone incolte e malsane.

I critici dell'operazione rimproverano che in questo modo furono destinati alle cerealicoltura anche terreni vocati ad altre culture e che la battaglia per diffondere le sementi elette, portò all'abbandono di  varietà meno produttive, ma più rispettose delle esigenze alimentari. È stata sospettata una connessione con la diffusione dell'intolleranza al glutine, la Celiachia, in quanto all'epoca era particolarmente apprezzata la ricchezza di glutine o dei suoi precursori e le varietà scelte ne erano particolarmente ricche.

IL MAIS, L'ALTERNATIVA PER I CELIACI

Le coltivazioni di mais che forniranno la preziosa materia prima per i prodotti senza glutine subiscono regolari controlli circa la crescita regola delle piante.

In condizioni ideali il mais cresce molto rapidamente, arrivando ad un'altezza di 3 metri e più. Sono tre le fasi di vegetazione: sviluppo delle foglie, fioritura e maturazione.

Subito dopo la raccolta vengono esaminati i semi in laboratorio per scegliere le varietà più adatte ai prodotti grazie a determinate caratteristiche di crescita, di resistenza all'aridità o malattie.

La ditta sementiera deve dimostrare che il DNA del materiale da semina è stato esaminato in un laboratorio indipendente.

Importanti per l'ottimizzazione del raccolto sono le caratteristiche del suolo, non deve essere né troppo arido né troppo stagnante e le dimensioni non troppo piccole.

Uno dei presupposti più importanti è proprio il sistema d'irrigazione. Durante la fase vegetativa il mais non deve assolutamente subire stress. L'aridità è lo stress più dannoso per questa pianta.

Il terreno deve essere soffice e ben drenato. Se si verificano ristagni, la pianta è esposta maggiormente al rischio micosi (condizione nella quale funghi patogeni superano le barriere di resistenza dell'organismo). Le micosi non danneggiano soltanto le pannocchie, ma comportano anche il rischio dello sviluppo di micotossine, cioè sostanze chimiche tossiche, altamente cancerogene.

Il mais per la produzione di Schär, ditta alimentare specializzata nella produzione di prodotti senza glutine, proviene soprattutto dall'Italia. I motivi sono diversi, ricordiamo, per esempio, che l'Italia è uno dei pochi membri della CE in cui la coltivazione di piante con DNA geneticamente modificato è ancora proibita; quindi non dobbiamo temere contaminazioni attraverso pollini da coltivazioni adiacenti.

In laboratorio possiamo verificare lo stato di salute delle piantagioni. Questo è di grande importanza per poter escludere un'infezione micotica o con parassiti. Uno dei più grandi nemici del mais è la piralide, una specie di farfalla le cui larve scanalano gli steli della pianta.

La raccolta del mais viene effettuata con delle trebbiatrici speciali, in grado di sgranare pannocchia per pannocchia. La granella raccolta viene essiccata.

Prima della macinazione, campioni della nuova raccolta vengono mandati in laboratorio per un'ulteriore controllo delle micotossine e per definire l'umidità dei chicchi.

La macinazione viene effettuata solo in mulini specializzati. I chicchi vengono degerminati e solo la parte amidacea viene trasformata in farina.

Nel frattempo è arrivato l'autunno. La farina ottenuta dalla macinazione della prima raccolta presto verrà utilizzata per la produzione di prodotti naturalmente privi di glutine.

La farina di mais è poi sottoposta a verifiche sotto il profilo della sua fisiologia nutrizionale per quanto riguarda il suo contenuto di fibre alimentari, proteine, acidi grassi saturi e insaturi ma anche per quanto riguarda caratteristiche come il gusto, l'odore e il colore.

IL GLUTINE

Il glutine è quella proteina, avente una struttura quaternaria assai complessa che conferisce agli impasti di farina di frumento la caratteristica viscoelasticità, ossia la contemporanea presenza di comportamento elastico e viscoso.

La proteina è una macromolecola che deriva dalla combinazione di amminoacidi.

La struttura quaternaria delle proteine è caratterizzata dall'arrangiamento di due o più molecole proteiche associate tra di loro, in una molecola biologica. Un esempio ci viene fornito dall'emoglobina, molecola costituita da 4 catene polipeptidiche di 2 differenti tipi.

Ciascuna catena polipeptidica contiene un gruppo chimico detto EME, al centro del quale vi è un atomo di ferro (Fe⁺⁺).

Le condizioni necessarie per la formazione del glutine sono l'energia meccanica fornita con l'impastamento e la presenza di acqua. E' infatti grazie alla sinergia tra questi fattori, che le gliadine (globulari) e le glutenine (fibrose), due classi di proteine insolubili in acqua già presenti nella cariosside di frumento, si uniscono dando luogo al reticolo glutinico.

Quando l'acqua è addizionata alla farina e altri ingredienti come sale e lievito, inizia l'impastamento.

Le proteine passano man mano da uno stato 'ripiegato' (= folded) ad uno stato maggiormente 'spiegato' (= unfolded), disponendosi dapprima in modo casuale e disordinato per poi tendere ad allinearsi e costituire una massa fibrosa e filamentosa.

Gli amminoacidi possono disporsi in differenti modi nello spazio. Questa disposizione  determina la struttura secondaria delle proteine; può essere ad elica o a foglietto ripiegato ed è stabilizzata da legami a ponte idrogeno che si viene ad instaurare tra l'idrogeno (che è ancora legato all'azoto del gruppo amminico di un amminoacido) e l'ossigeno del carbonile di un altro amminoacido.

La struttura terziaria descrive una proteina globulare compatta. Vi sono 4 forze responsabili della struttura terziaria:

▪ LEGAMI IONICI

▪ LEGAMI A PONTE IDROGENO

▪ LEGAMI DISOLFURO

▪ ATTRAZIONE DI VAN DER WAALS → forze intermolecolari momentanee che formano dipoli

               

La fusione delle gliadine e delle glutenine produce un complesso colloidale (proteico), il glutine, che rappresenta l'intelaiatura dell'impasto.

Con complesso colloidale s'intende una sostanza semifluida, somigliante a brodo o gelatina.

Gliadine e glutenine sono legate fra loro e con altre sostanze presenti nell'impasto mediante:

LEGAMI A PONTE IDROGENO tra gruppi OH dei residui laterali degli amminoacidi. Il processo di 'spiegamento' e 'distensione' continua durante tutto l'impastamento portando le proteine ad un grado di sempre maggiore ordine.

PONTI DISOLFURO tra i residui di cisteina;

Due gruppi -SH, posti in ambiente ossidante possono legarsi tramite un ponte disolfuro -S-S- perdendo 2H⁺ e 2e-. Legami di questo tipo permettono a due unità di cisteina poste in punti diversi della catena polipeptidica (o su due polipeptidi diversi) di legarsi tra loro.

Due molecole di cisteina legate da un ponte disolfuro formano una molecola di cistina.

LEGAMI IONICI tra i sali (della farina, dell'acqua e l' NaCl), e tra l'acido glutammico e la lisina.

Le unità di glutenina si associano in fibre che, allo stato idratato, costituiscono una struttura stabile, elastica e resistente all'estensione. Esse sono particolarmente ricche di amminoacidi solforati (cisteina) per cui sono responsabili della tenacità dell'impasto.

Le unità di gliadina sono legate fra loro formando una struttura poco tenace e più estensibile, perché non possiedono cisteina, che conferisce estensibilità al glutine.

Le gliadine sono di dimensioni decisamente più modeste rispetto alle glutenine.

La gliadina è ricca in glutamina e prolina.

La gliadina è la frazione alcool-solubile del glutine ed essa rappresenta uno dei substrati dell'enzima transglutaminasi tissutale (tTG), presente in vari  tessuti, ma di cui è particolarmente ricca la regione sotto la mucosa intestinale. In persone geneticamente predisposte il complesso gliadina-tTG viene riconosciuto come estraneo e verso di esso viene scatenata una forte risposta autoimmunitaria che rappresenta la causa primaria dei danni a livello intestinale.