I prodotti lattiero-caseari.

I prodotti lattiero-caseari.

Le origini dei derivati fermentati del latte, come yogurt, burro e formaggi, si perdono nella notte dei tempi. I prodotti lattiero - caseari rappresentano circa il 10% della produzione mondiale complessiva di alimenti fermentati. Oggi si sa che queste fermentazioni risultano dall'attività dei lattobacilli. Lo sviluppo dei ceppi puri (starter) e il miglioramento delle tecniche di fermentazione e delle condizioni igieniche, ha permesso notevoli sviluppi nell'ambito dell'industria casearia. In particolare, si è visto che i lattobacilli hanno un effetto inibente sui batteri dannosi, rendono desiderabili alcune delle caratteristiche organolettiche del latte, e hanno un effetto benefico sulla microflora intestinale.

La produzione del formaggio consiste sostanzialmente in un processo di disidratazione, col quale le proteine del latte (le caseine) e i grassi diventano da 6 a 12 volte più concentrati. I passaggi fondamentali nella produzione dei formaggi più comuni sono l'acidificazione del latte mediante la conversione del lattosio in acido lattico e la coagulazione della caseina mediante un processo combinato di acidificazione e proteolisi.

.il caciocavallo PODOLICO

Formaggio tipico prodotto stagionalmente a livello locale da latte di vacca di razza podolica allevata al pascolo. E' ottenuto dalla coagulazione prevalentemente presamica di latte crudo, intero ad acidità naturale, in presenza di sieroinnesto naturale; addizionato al caglio in pasta di capretto.

Formaggio a pasta cotta e filata lavorato manualmente, non sottoposto a stufatura e salato per immersione in salamoia; a maturazione media (1-4 mesi) di tipo lipidico - proteolitica. E' un prodotto a pasta elastica, uniforme di colore giallo paglierino o a pasta dura, sfogliabile di colore giallo. Ha una crosta sottile liscia (1 mese) o spessa (4 mesi). Si presenta a pera con testina, altezza 30 cm, diametro 22 cm, peso 2,5 kg. E' un formaggio a sapore dolce (1 mese) o leggermente piccante (4 mesi) utilizzato soprattutto come prodotto da tavola.

PRODOTTO

Denominazione: Caciocavallo podolico (Casicavaddi).

Ingredienti: latte di vacca, caglio, sale.

Peso Netto: 2,5 kg.

Area di Produzione: Avellino, Salerno

CONSERVABILITA' Temperatura di conservazione: temperatura ambiente ( < 15° C ). Tempo di conservazione: 6 mesi. Oltre tale periodo di conservazione, il prodotto può andare incontro a spaccature sia della crosta che della pasta, all' interno delle quali si può avere sviluppo fungino. La pasta assume una colorazione che va dal giallo intenso al bruno ed il sapore diviene decisamente piccante.

MATERIA PRIMA Latte di vacca podolica in una munta.

TECNOLOGIA DI TRASFORMAZIONE

Mungitura: E' manuale ed eseguita una volta al giorno, al mattino, in secchi di alluminio. Successivamente, il latte viene travasato in bidoni di diverso tipo e capacità e conservato a temperatura ambiente per 1-3 ore nella 'masseria' (locale di trasformazione e di ricovero dei pastori - casari ) fino al momento della trasformazione.

Trasporto del latte: non e' effettuato, in quanto e' lo stesso allevatore che trasforma il latte.

Trasformazione: il tradizionale caglio di capretto non sempre reperibile e' sostituito con quello industriale. Per la preparazione del caglio artigianale, i caglioni di capretto sono lasciati ad asciugare per 10-15 giorni, quindi sono forati, riempiti di latte ed essiccati per altri 20 giorni circa. Successivamente sono triturati e salati e la pasta così ottenuta viene conservata in vasetti. Non e' utilizzato un vero e proprio sieroinnesto, ma nel 'tinaccio' di caseificazione viene lasciato, durante la notte, il siero residuo della lavorazione precedente . Al mattino successivo si allontana il siero che verrà utilizzato per la produzione della Manteca, lasciando le pareti del 'tinaccio' di legno bagnate ed intrise di siero acidificato che costituirà una sorta di sieroinnesto naturale.

Lavorazione in caldaia: il latte e' filtrato con setaccio metallico, su cui e' posto un panno a trama fine (seta), nel 'tinaccio' di legno (una volta di faggio) della capacità di 300l, in cui avviene la coagulazione. Circa un terzo del latte e' previamente riscaldato, a 70° C con fuoco a legna, in caldaia di rame stagnato con grossi manici ('caccavo') della capacità di 50-100l. Il latte così trattato viene addizionato alla restante massa presente nel 'tinaccio' onde raggiungere la temperatura finale di 36-30° C, valutata empiricamente dal casaro. Sono quindi aggiunti 40g di caglio in pasta per quintale di latte con un tempo globale di coagulazione e rassodamento di 40 minuti. Il coagulo e' rotto, mediante tre successive rotture, con spino fino alle dimensioni di chicco di mais in un tempo complessivo di 30-35 minuti. La cagliata e' quindi lasciata maturare per 50 minuti circa a temperatura ambiente ed in seguito si ricopre con il siero, riscaldato nel 'caccavo' a 80°C. In tali condizioni la pasta, inizialmente alla temperatura di 70°C, matura in circa tre ore con un raffreddamento finale a 40°C. Vengono quindi eseguite prove di filatura prelevando piccole porzioni di pasta e filandole con siero caldo in un recipiente emisferico di legno di olmo ('coccio') della capacità di 2-3l. Quando la pasta raggiunge il grado di elasticità desiderato (valutato empiricamente sottoponendola a tensione), e' estratta dal 'tinaccio'. Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di circa 2 ore escluso quello di sosta sotto siero.

Trattamento della cagliata estratta: la cagliata, estratta manualmente, e' posta ad asciugare per 10-15 minuti su un tavolo di legno ('tompagno') situato nello stesso locale di trasformazione. A questo punto la pasta si presenta di colore giallo paglierino e consistenza gommosa. In seguito viene tagliata con coltello dapprima in grosse fette e poi in fette sottili.

Filatura: la filatura e' effettuata manualmente in un recipiente basso a largo di legno mediante aggiunta di 'acqua bianca' (soluzione acquosa al 20% di siero acido proveniente dalla lavorazione del giorno precedente ) preventivamente riscaldata a 85°C. Segue la formatura manuale su circa 2.5 kg di pasta alla quale viene conferita inizialmente una forma semisferica e quindi la caratteristica forma a pera con testina. Le forme sono infine immerse in acqua fredda (10-15°C) per 1-2 ore, per favorirne il rassodamento.

Salatura: e' impiegata una salamoia al 20-22% e 15-16° C. La durata della salatura e' di circa 60 ore.

Stagionatura: i Caciocavalli, legati in coppia con corda di rafia, sono appesi ad asciugare nello stesso ambiente di caseificazione per 2-4 giorni. Dopo la stagionatura, le forme sono sottoposte a pulitura superficiale delle muffe mediante un panno.

CARATTERISTICHE PECULIARI DEL PRODOTTO Il caciocavallo podolico ha forma tondeggiante più o meno piriforme ( diametro 22cm ed altezza 30cm ) con ingrossamento superiore del collo al quale vengono applicate corde di rafia. Il formaggio con solo 1 mese di stagionatura si presenta esternamente con crosta sottile, liscia ed uniforme, di colore giallo paglierino. Quello più stagionato invece ha crosta dura e di colore giallo intenso. La pasta compatta, morbida, burrosa all'inizio della stagionatura, in seguito diviene dura a sfoglie sovrapposte di colore giallo paglierino che evolve in giallo con la stagionatura. Il sapore e' dolce e delicato nel formaggio giovane, leggermente piccante in quello stagionato

LEGISLAZIONE Questo formaggio, rientrando nella categoria generale del 'caciocavallo' e rispettando quanto previsto dal D.P.R. del 30 ottobre del 1955, n. 1269 e' un formaggio a denominazione tipica.

NOTE PARTICOLARI Il latte utilizzato per la produzione del Caciocavallo podolico proviene prevalentemente da allevamenti di bovini podolici che, secondo alcuni esperti, discenderebbero dal Bos primigenius  o Uro, il primo bovino addomesticato. Originariamente il bovino podolico, grazie alla robusta morfologia, veniva allevato soprattutto per lavoro.

La tipicità del Caciocavallo podolico, oltre che nella particolarità della trasformazione (sieroinnesto ottenuto facendo sostare il siero della lavorazione precedente nel tinaccio bagnato dal siero acido per la caseificazione), risiede nella peculiarità del latte di partenza. I bovini podolici sono presenti oggi nella dorsale appenninica del meridione, vengono allevati esclusivamente allo stato brado e sono soggetti alla transumanza nel periodo novembre - marzo. Le qualità organolettiche del formaggio derivano dall' alimentazione costituita da pascolo di montagna ricco di essenze aromatiche.