Economia domestica

ECONOMIA DOMESTICA

Cottura dei cibi

Molti alimenti allo stato naturale, non sono utilizzabili al consumo umano e debbono subire delle manipolazioni che contribuiscono, o per via chimica con la cottura, o per via meccanica con battitura e triturazione, a disgregare gli involucri cellulosici nel caso di cibi vegetali, il tessuto connettivo nel caso di cibi animali.

La cottura serve a sterilizzare i cibi, a renderli con l'aggiunta di condimenti più gustosi e profumati: ciò facilita la secrezione dei succhi gastrici e quindi la digestione.

Inoltre la cottura ammorbidisce le sostanze rendendole più masticabili. Non bisogna dimenticare però che l'alta temperatura di cottura distrugge alcuni principi alimentari tremolabili nella cottura in umido, assieme al passaggio nell'acqua di cottura delle sostanze idrosolubili: solo una cottura razionale riesce a ridurre al minimo la dispersione dei principi alimentari.

La cottura può essere effettuata a secco, per contatto diretto col calore, per circolazione di aria ad alta temperatura, per irradiazione a raggi infrarossi, o in umido per aggiunta di acqua o per immersione in acqua. Gli effetti del calore sui principi alimentari sono i seguenti:

• il calore già da sessanta gradi permette la coagulazione di molte proteine così più facilmente attaccabili dai succhi gastrici; se la cottura si prolunga avvengono fenomeni di idrolisi che permettono la trasformazione dei protidi;
• tra gli idrati di carbonio l'amido è quello maggiormente modificato dal calore: il calore secco lo trasforma in forme solubili, il calore umido provoca rigonfiamento dei granuli di amido e la rottura del loro involucro e si dice allora che l'amido si è gelatinizzato;
• per avere l'idrolisi dei grassi e scinderli in acidi grassi e glicerina bisogna raggiungere alta temperatura.

Gli acidi insaturi, utilizzati dall'organismo per la sintesi dei fosfolipidi del cervello e del fegato, e con influenza sull'accrescimento, si trasformano in isomeri. L'olio cotto, in particolare fritto, è meno digeribile di quello crudo, per la formazione della acroleina, sostanza che impedisce l'azione degli enzimi impiegati nella digestione dei grassi, e piuttosto tossica.

Altri modi di cottura sono:

• cottura al forno mediante il calore fornito da un bruciatore di gas o da resistenze elettriche;
• cottura a vapore ponendo l'alimento in un recipiente ben coperto, su di un pentolino su cui sia stata posta a bollire dell'acqua; si verifica una scarsa perdita di principi alimentari;
• cottura a bagnomaria, ponendo l'alimento a bagno in un pentolino posto in una pentola più grande in cui sia stata messa a bollire dell'acqua;
• nella marinatura, non c'è uso del calore ma l'aggiunta di aceto o limone in cui l'alimento viene messo a riposo per almeno 24 ore in frigorifero;
• la frittura è un sistema di cottura ad azione rapida in olio grasso molto caldo e abbondante. Gli alimenti devono essere scottati dal calore  perché si formi una crosta che impedisca la penetrazione del grasso nell'alimento. Il grasso è caldo a sufficienza da 150° a 250° quando comincia a fumare. Le sostanze che contengono amido, patate, si indorano facilmente, le altre devono essere avvolte in una pasta o farina contenente amido. E' bene adoperare utensili asciutti, onde evitare la proiezione del grasso bollente e non adoperare mai l'olio residuo di precedenti fritture.

La pasta è ricca di sostanze amidacee inoltre l'acqua nella quale viene colta contiene bicarbonato di calcio che durante la cottura si deposita sulla pasta sotto forma di carbonato di calcio: in tal modo il contenuto di calcio della pasta aumenta del 40%; l'aggiunta poi di sale arricchisce la pasta del cloruro di sodio di cui sono povere le sostanze vegetali. In definitiva, nella pasta cotta si riscontra un aumento di peso dovuto all'assorbimento dell'acqua che può essere anche triplo di quello di partenza, aumento del calcio, perdita di piccole quantità di proteine e di amido, con una diminuzione del valore energetico pari a 16 calorie per cento grammi.

La carne cruda è più digeribile di quella cotta ma viene cotta per eliminarne l'aspetto rossastro dovuto alla presenza di emoglobina che viene ricomposta dal calore e per assicurarne una perfetta sterilizzazione. La carne può essere lessa e bollita, portando l'acqua in cui è stata immersa a 100°, il connettivo si scioglie formando la gelatina e le fibre della carne si staccano passando nell'acqua insieme ad alcune proteine come quelle che formano la schiuma grigiastra del brodo; se la carne va messa in acqua in ebollizione si ha per effetto del calore una più rapida coagulazione delle proteine degli strati esterni che impedisce la perdita delle sostanze proteiche solubili e dei sali: in tal modo il brodo è più insipido mentre la carne è più saporita.

Nell'uovo si distinguono albume e tuorlo: il primo è più digeribile cotto perché la viscosità lo rende poco permeabile ai succhi gastrici e intestinali; il secondo è meglio utilizzabile crudo o leggermente cotto: risulta evidente che il metodo razionale di cottura è meglio al guscio. Le modificazioni che avvengono durante la cottura riguardano le sostanze proteiche che a 60° cominciano a coagulare formando un insieme gelatinoso, da 80° in poi induriscono. L'uovo cotto nel guscio se non è fresco presenta qualche volta in superficie una colorazione verde bruna dovuta alla formazione di solfuro ferroso, formatosi per azione del ferro presente nel tuorlo.

La cottura degli ortaggi ha lo scopo di rompere gli involucri cellulosici e mettere in libertà le sostanze incluse nelle cellule vegetali. La cottura in acqua bollente provoca perdita di calcio, fosforo, vitamine insolubili come la vitamina B che passano nell'acqua, invece la vitamina C viene alterata da enzimi catalizzatori detti ossidasi che vengono distrutti immergendo la verdura in acqua bollente, altrimenti la verdura stessa raffredderebbe l'acqua portandola a temperatura non sufficientemente idonea per impedire l'azione delle ossidasi. E' però sconsigliabile cuocere le verdure in quantità eccessive di acqua, in quanto in queste condizioni aumentano le perdite di sostanze nutritive, è bene dunque cuocerle a vapore, o in quantità minima d'acqua, riducendo il tempo di cottura e coprendo il recipiente con un coperchio. E' corretto aggiungere sali a tutti i vegetali essendo poveri di cloruro di sodio mentre è dannoso l'uso della soda per conservare il colore delle verdure poiché distrugge al vitamina C che inoltre si perde rapidamente col passare del tempo da quando la cottura è ultimata: dal 35% dopo quindici minuti, al 75% dopo novanta minuti.

La conservazione degli alimenti

Per comodità domestica e commerciale ed anche per consentire la distribuzione a distanza di tempo e di luogo, esiste una imprescindibile necessità di conservazione degli alimenti.

Poiché la causa prima dell'alterazione degli alimenti è la presenza di microrganismi, le diverse tecnologie di conservazione hanno lo scopo di eliminarli o, almeno, renderne impossibile la moltiplicazione, per questo la conservazione degli alimenti viene attuata o con mezzi fisici che,modificando i fattori ambientali come areazione, temperatura e umidità, in cui i microrganismi agiscono, li rendono attivi, o con mezzi chimici rappresentati dagli antisettici atti a distruggere i batteri e dai conservativi atti a paralizzarli per un certo periodo.

I cibi si alterano all'aria sotto l'influenza di microrganismi detti fermenti che ne cambiano aspetto, colore, odore. L'attività dei fermenti provoca la putrefazione di sostanze albuminoidi ed è favorita da temperatura di 25°/30° e umidità del 12%. Il freddo paralizza i fermenti senza ucciderli,il calore li uccide sopra i 20°. Tra le fermentazioni utili ricordiamo quella del succo d'uva in vino, quella del vino in aceto, quella del latte in formaggio. Le fermentazioni dannose provocano alterazioni che tolgono la commestibilità: la muffa del pane putrefazione di carne e pesce.

I metodi di conservazione si distinguono in metodi di conservazione a freddo, a caldo, con l'impiego di antisettici, per mezzo dell'imballaggio. Quelli a freddo sono:

refrigerazione che porta la sostanza da 0° a 5° indicata per frutta carne e uova ma per un periodo non lungo, nonché per trasporti a breve distanza;

congelazione porta la sostanza a -18°/ -30° in 48-72 ore, facendo solidificare l'acqua e rallentando i processi chimici. La migliore conservazione dipende dalla formazione nell'interno di cristalli più o meno grossi di ghiaccio. Per il trasporto di derrate deperibili si usa il ghiaccio secco ossia anidride carbonica solidificata la quale vaporizzando forma un forte raffreddamento;

la surgelazione è un tipo di congelazione molto rapida, in cui la bassa temperatura è ottenuta in 3-4 ore. In questo caso la velocità di penetrazione del freddo deve essere di 1 cm all'ora. Durante il congelamento si ha la formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimen­sioni, che provocano rottura delle membrane cellulari e quindi perdita di materiali essudatizi; durante la surgelazione i cristalli di ghiaccio sono più minuti e quindi non alterano l'alimento.Gli alimenti congelati o surgelati vanno mantenuti, fino al momento della vendita, alla temperatura di -18°C, pena la ripresa delle attività microbiche. Infatti il freddo non ha potere sterilizzante, ma solo inibente la crescita e la moltiplicazione dei batteri e ciò rende i prodotti trattati con il freddo non conservabili indefinita­mente. Si deduce come in questo caso, ancor più che per la conservazione al calore, l'alimento da conservare debba essere sano, fresco e a bassa carica batterica. È da evitare il ricongelamento, perché si verifica una riduzione delle proprietà nutritive del prodotto secco, oppure sciolto in acqua a concentrazione superiori al 10^% o nelle salamoie, basta lasciarli per due tre ore a temperatura ambiente e i prodotti surgelati si possono utilizzare. Si consiglia di collocare i surgelati alla temperatura di -15°/-20° poiché a 0° non si possono tenere per più di quarantotto ore e a temperatura ambiente per non più di tre ore.

L'uso del calore per sterilizzare i cibi, previa chiusura dei medesimi in recipienti ermetici, prende il nome di appertizzazione da Nicola Appert, cuoco francese che lo applicò all'inizio del secolo XIX.

Con l'esperienza si sono stabilite la temperatura e la durata del procedi­mento, che variano con la natura, il volume e la forma dell'alimento. Gli alimenti inscatolati vengono immersi in bagni di acqua bollente o, se occorre una temperatu­ra superiore ai 100°C, in autoclave.

Se la sterilizzazione è condotta a fondo, nessun microrganismo resiste; se invece è incompleta, possono sopravvivere i microrganismi o le loro spore.

Un ottimo metodo per distruggere le spore è la tindalizzazione; questa tecnica consiste nel sottoporre i prodotti, a distanza di alcune ore dalla sterilizzazione, all'azione di una temperatura di 60°-100°C per 10-20 minuti. In tal modo le spore sopravvissute al primo riscaldamento possono germinare all'intervallo e le forme vegetative che hanno origine vengono poi distrutte dall'ulteriore riscaldamento. Un metodo di conservazione con il calore è anche la pastorizzazione che, come abbia­mo visto, si applica al latte, ma non esclusivamente, in quanto può interessare vino, succhi di frutta ed altre sostanze liquide.

La conservazione con il calore può però condurre a una perdita più o meno notevole di vitamine, specie di vitamina C.

Altri metodi di conservazione col calore sono:

Essiccamento. Questo metodo consiste nella sottrazione di acqua, che favorisce la moltiplicazione dei microrganismi con i raggi solari o in apposite camere ove circola aria calda; È un mezzo efficace per la conservazione dei prodotti ortofrutticoli, per la carne, il pesce, il latte e le uova. Latte e uova possono essere essiccati mediante atomizzazione o polverizzazione (metodo spray). In questo caso i liquidi vengono spruzzati sotto forma di goccioline in camera d'essiccamento, nella quale viene immessa aria calda a 120°C per cui il materiale cade sul fondo sotto forma di polvere. Le derrate alimentari si confezionano in scatole di latta e poi si mettono per una-due ore in caldaie chiuse ove la temperatura  raggiunge i 120° .

La conservazione con gli antisettici sfrutta la capacità di queste sostanze per sterminare i germi della putrefazione. Le sostanze più usate sono:

Cloruro di sodio: ha effetto disidratante sia sull'alimento che sui microrganismi in esso contenuti.

Zucchero: è di largo impiego per la conservazione della frutta. Per esplicare il suo potere conservante va usato alla concentrazione di almeno il 60%.

Aceto: deve contenere il 5-6% di acido acetico per esplicare la sua azione disinfettante. Per evitare lo sviluppo dei microrganismi, gli alimenti sono trattati con acqua bollente o cotti prima dell'immersione nell'aceto.

Oli e grassi: precludono il contatto con l'aria dell'alimento, precedentemente cotto o salato, e impediscono lo sviluppo della flora anaerobica.

Additivi chimici: L'elenco di queste sostanze si va assottigliando di anno in anno per disposizioni di legge. Nella normativa vigente, per ogni additivo vengono precisati i generi alimentari a cui la sostanza può venire addizionata, la dose massima e le caratteristiche d'impiego. La grande prudenza degli Enti, deputati alla regolamentazione dell'uso degli additi­vi, è dovuta al fatto che la non pericolosità di una data sostanza raramente può essere accertata in modo inequivocabile.Gli additivi chimici vengono aggiunti agli alimenti per vari scopi e in rapporto all'azione esercitata possono essere classificati in conservanti e miglioranti:

I conservanti vengono aggiunti agli alimenti per evitare le alterazioni causate da microrganismi (antimicrobicí) o per bloccare l'azione dell'ossigeno (antiossidanti) sui prodotti alimentari, durante il loro stoccaggio.

Sono da aggiungere al gruppo dei conservanti alcuni composti (nitrato e nitrito di sodio e di potassio) che vengono usati nelle carni e nei salumi per mantenere il colo­re naturale, nonché per impedire lo sviluppo di germi patogeni.

L'impiego di queste sostanze non è privo di pericolosità, potendo trasformarsi in nitrosamine, ritenute fattori di rischio per il cancro allo stomaco.

Un recente provvedimento legislativo ha disposto l'impiego della vitamina C nelle carni conservate perché l'acido ascorbico, reagendo con i nitrati, evita la formazio­ne di nitrosamine.

I miglioranti sono aggiunti per mantenere inalterata la struttura fisica, oppure per esaltare l'aroma o rendere più gradevole l'aspetto dei prodotti. I miglioranti, in base alla loro funzione, vengono distinti in: emulsionanti, stabilizzanti, gelificanti, aromatizzanti e coloranti.

La conservazione per mezzo dell'imballaggio fisiologico, usata per frutta e ortaggi, consiste nell'impiego di pellicole d plastica in cui vengono imballati i vegetali a maturazione incompleta. Quando i sacchetti vengono aperti inizia il processo di maturazione. Questo metodo di conservazione è simile all'insaccamento usato per carni che consiste nell'infilare dentro budelle o involucri di plastica il prodotto insieme a spezie. Gli insaccati appena preparati per legge devono essere muniti di bollo metallico da applicarsi allo spago.

L'impianto per la liofilizzazione consiste in un sistema di aspirazione dell'aria, di un congelatore a temperatura da -25°/-40°, di un condensatore del vapore. Alla fine del procedimento che dura otto ore il residuo di umidità del prodotto non supera il 3%. Forma, colore, valore nutritivo rimangono gli stessi, il peso è assai minore la conservazione rimane inalterata a lungo anche a temperatura estiva e al semplice immersione in acqua permette di ricostruire il prodotto. Un esempio di questo metodo di conservazione è dato dalle minestre in busta in cui alla liofilizzazione segue la macinazione.

Per quanto riguarda l'uso delle materie plastiche nella tecnica della conservazione degli alimenti in Italia esiste una legislazione che è da considerare fra le migliori, che impone che le materie plastiche destinate agli alimenti siano fatte con resine e additivi innocui e impone ai produttori controlli preventivi.