Il Riso

Il riso è una pianta originaria di paesi aridi che si è adattata a coltivazioni semiacquatiche ma che è ancor oggi coltivato anche 'a secco', cioè senza allagamento dei campi. È conosciuto da millenni, soprattutto in Oriente, dove è così diffuso da poter essere definito 'pianta dominante, tirannica'. Costituisce infatti l'80-90 % dell'alimentazione di varie popolazioni asiatiche. Anche se il suo consumo è ormai diffuso in tutto il mondo, il 95% della produzione rimane concentrato in Estremo Oriente.

In Europa è stato introdotto forse in seguito a qualche spedizione militare di ritorno dall'Oriente (forse fu merito di Alessandro Magno) ma sino al Medioevo fu considerato un lusso pressoché regale.

Se, tra i vegetali, gli orientali preferirono il riso, (pur conoscendo anche la coltivazione del miglio, del grano e dell'orzo), fu in primo luogo sicuramente per la rapidità di crescita della pianta, che consente vari raccolti nel corso dell'anno. Il successo di questo cereale fu inoltre legato al fatto che le risaie occupano spazi piuttosto limitati e l'elevata produttività consente l'alimentazione di popolazioni numerose e quindi un'alta densità di popolamento. Il riso rende per ettaro, ad esempio, assai più del frumento.

Nella cucina macrobiotica, di provenienza orientale, il riso, consumato nella sua forma integrale, è considerato l'alimento più ricco di equilibrio. Ha un posto di primo piano nell'alimentazione vegetariana e naturista e anche nella cucina tradizionale italiana i piatti di 'risotto' sono proposti nelle salse e nelle forme più varie. In questo caso però, di solito viene impiegato un riso raffinato, brillato, che ha delle caratteristiche nutrizionali assai diverse da quelle del riso integrale, usato invece nella cucina macrobiotica e naturista.

Analizzando al microscopio un chicco di riso raffinato e uno di riso integrale, queste differenze risultano in modo assolutamente lampante.

Il chicco di riso raffinato si compone prevalentemente di amido, che altro non è se non uno zucchero complesso. Il chicco di riso integrale si presenta invece composto da vari strati, ricchi di elementi diversi. Il più esterno degli strati è chiamato pericarpo ed è ricco di proteine, sali minerali, vitamine, fibra, biostimoline, oligoelementi. È inoltre suddividibile a sua volta in tre strati: epicarpo, mesocarpo ed endocarpo.

Lo strato successivo è conosciuto come spermoderma ed è ricco soprattutto di sali minerali, vitamine, proteine. Vi è infine un ulteriore strato, chiamato endosperma o albume, ricco di proteine e vitamine. È anch'esso suddividibile in due sottostrati: aleurone, che contiene il germe (il nucleo della nuova vita) e il tessuto ricco di amido, (che è quanto resta nel chicco raffinato).

Dall'esame del chicco risulta dunque che nel caso del chicco integrale è riscontrabile una significativa presenza di vitamine, fibra grezza e 'vitalie', ovvero vitamine, sali minerali, oligoelementi, acidi grassi essenziali (soprattutto nel germe), enzimi, biostimoline, che sono tutti fattori 'probiotici' essenziali per il mantenimento della salute. Nel caso del riso raffinato invece, questi elementi sono quasi del tutto assenti o poco significativi, dato che sono stati eliminati durante i processi di raffinazione e brillatura. Le percentuali che possono essere individuate sono del tutto sbilanciate rispetto al chicco originario. L'ammasso di amido che costituisce per la quasi totalità il chicco raffinato, fa sì che i seguaci delle diete 'naturali' lo definiscano 'cibo morto', considerazione questa che vale comunque per tutti i cereali raffinati