La fisiologia del rumine

La fisiologia del rumine

I bovini sono animali poligastrici, in quanto dotati di un imponente complesso stomacale costituito da tre cavità non ghiandolari: rumine, reticolo, omaso; che precedono un'altra cavità (che è ghiandolare) molto simile allo stomaco dei monogastrici, detta abomaso.

Il rumine occupa gran parte della cavità addominale, può infatti arrivare a contenere fino a 250 litri di "roba", e, per questa ragione viene distinto in due sacchi: il primo è il dorsale (atrio), il secondo è ventrale (recesso). La mucosa che lo riveste internamente è un epitelio pluristratificato, che dopo lo svezzamento diventa cheratinizzato, evidenziando numerose papille.

Il rumine viene considerato un vero e proprio "tino di fermentazione", perché al suo interno avvengono una serie di reazioni ad opera di una vastissima microflora batterica, microfauna protozoaria, e dei relativi enzimi.

Occorre comunque precisare che il cibo non viene degradato esclusivamente nel rumine, infatti, una volta ingerito, questi con l'aiuto dei denti e della saliva, assume le sembianze di una poltiglia (si parla di bolo alimentare), che, al suo interno evidenzia già gli effetti  dei processi ana-catabolici adoperati dagli enzimi contenuti nella saliva.

La secrezione salivare varia a seconda dell'alimentazione e della specie, tuttavia, la saliva è al 98% costituita da acqua, nella quale sono disciolte altre sostanze, compresi alcuni enzimi quali le amilasi, che attaccano i carboidrati, o la ptialina (che nei ruminanti lascia posto all'urea) che svolge l'importante funzione tampone, bloccando il ph del rumine a livelli lievemente basici (ph 8).

Il bolo alimentare dopo aver attraversato l'esofago, giunge nel rumine, dove subisce l'azione del succo gastrico: pepsina, chimosina, lipasi, ma soprattutto HCl. La pepsina attacca le lunghe catene proteiche spezzandole in peptoni; la chimosina (detta anche caglio) è responsabile della coagulazione del latte; la lipasi esercita la sua azione lipolitica sui grassi naturalmente emulsionati, quali quelli del latte e delle uova; l'HCl agisce da batteriostatico (ha ph 2) sui germi eventualmente introdotti con l'alimento, impedisce i processi putrefattivi, denatura le proteine rendendole più idonee all'attacco degli enzimi proteolitici, infine, attiva il pepsinogeno presente nel succo gastrico trasformandolo in pepsina.

A questo punto, dopo aver attraversato le valvole cardias e piloro, il chimo, mediante profondi movimenti peristaltici, arriva nel duodeno (secondo tratto dell'intestino tenue), ove carboidrati, protidi parzialmente digeriti, e lipidi, vengono a contatto con il succo pancreatico, la bile e altri secreti intestinali, che modificano tali molecole in altre più semplici e potenzialmente assimilabili.

Naturalmente la digestione dei ruminanti è fortemente influenzata dalla razione, la quale deve essere, ed è, in stretta relazione con le condizioni fisiche dell'animale, la razza, il tipo (carne o latte), le condizioni igienico - sanitarie, il management. Ad esempio nel caso di una bovina da latte viene somministrata nella razione, all'incirca il 60-80% di foraggio fresco, il quale permette una più lunga ed intensa masticazione, una maggiore produzione di saliva, e, di conseguenza, aumenta il ph del rumine (6 - 6,8) poiché viene prodotto più acido acetico rispetto agli altri AGV.

Gli AGV sono gli acidi grassi volatili (a bassa catena carboniosa), e sono il risultato della digestione della cellulosa.        Meglio, la fibra grezza degli alimenti, è, nel rumine, scissa nelle sue componenti: cellulosa, emicellulosa, lignina, cutina, silice. La cellulosa, per azione dei batteri cellulosolitici e dell'enzima cellulasi, viene depolimerizzata a cellobiosio, e successivamente a glucosio. Il glucosio, a sua volta, è impiegato per la liberazione dell'acido acetico, dell'acido propionico e di quello butirrico. L'acido acetico viene metabolizzato dal fegato e dai tessuti, ed entra nella sintesi dei lipidi del latte. L'acido propionico viene trasformato in glucosio e glicogeno. L'acido butirrico, infine, partecipa alla litogenesi ed al metabolismo energetico.

Di contro, una bovina alimentata con una maggiore percentuale di mangimi concentrati, e granella, è certamente destinata alla produzione di carne (non di latte!), in quanto è favorita la produzione di acido propionico, che viene trasformato dal fegato in glucosio e glicogeno, ed entra nella sintesi degli acidi grassi superiori caratteristici dei tessuti adiposi.